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Não tema o peixe: um guia rápido para escolher e cozinhar o peixe certo para você


Como chef, sou frequentemente questionado sobre receitas ou ideias sobre como sacudir a maré do dia a dia dos jantares durante a semana. Muitas vezes, concordo e compartilho uma receita de peixe saborosa, e é aí que tudo começa: as lamentações e desculpas são ensurdecedores. Então, na minha melhor voz de Arnold de Policial de jardim de infância, "Pare de choramingar!" Aqui estão algumas desculpas que mais ouço sobre cozinhar com peixe e por que não estou comprando.

"Mas eu não sei nada sobre cozinhar peixes. Estou com medo! Me segure."

Veja como a famosa citação de FDR não dizia: "A única coisa que devemos temer é o próprio medo ... Ah, e cozinhar com peixe."

Endureça, Sally, é hora de colocar suas calças de menino ou menina (não vou julgar) e começar a cozinhar com peixe. Por que cozinhar com peixe é assustador para a grande maioria dos cozinheiros domésticos? Se eu fosse apostar meu próximo pagamento, apostaria no simples fato de que as pessoas sentem vontade ou simplesmente não sabem o que estão fazendo.

Bem, se for esse o caso, então é hora de fazer seus peixes aprenderem, cortesia minha, um verdadeiro um-peixe-ionado (e um gênio do crack com trocadilhos horríveis).

De cara, a primeira coisa que você precisa saber, e uma regra que se aplica a toda culinária que quero que você lembre para sempre, é que refeições de qualidade começam com ingredientes de qualidade. Simples, certo? Bem, é um dos princípios mais fáceis e mais rapidamente contornados, geralmente em favor da conveniência. E, como observação lateral, qualidade não significa necessariamente caro. Uma alimentação saudável ou de qualidade não deve ser sinônimo de conta vazia. Escolher um mercado de peixes de qualidade é obviamente o melhor caminho a percorrer, mas entendo que fazer uma parada extra em um mercado de peixes ou açougue pode não ser fácil. Whole Foods e similares também fazem um trabalho decente, apenas fique longe de coisas congeladas pré-embaladas, que são diferentes do peixe fresco que foi embalado em gelo. O material fresco estará na área de carne fresca, os bandidos pré-embalados estarão no freezer de sua mercearia.

"Mas não sei como escolher o certo. Não quero ficar doente!"

Pare com isso. As mesmas regras para carne ruim se aplicam a frango, porco e boi. Você está acostumado a comprar essas coisas e tem um alto nível de familiaridade com o processo. Você só precisa se sentir confortável escolhendo bons peixes. Aqui estão algumas dicas que devem ajudá-lo ao longo do caminho.

1. Comece fazendo uma boa inspeção visual dos peixes. Como fica em geral? Parece fresco? As guelras devem ser vermelhas, não marrons ou cinza.

2. Se você está comprando um peixe inteiro, os olhos são uma boa indicação. Você está procurando olhos brilhantes e claros, como vidro. Fique longe de olhos turvos ou opacos.

3. Verifique e certifique-se de que a pele parece brilhante e metálica.

4. Em seguida, pegue o peixe. Os peixes podem ser um pouco escorregadios, mas não devem ser viscosos (como o presunto velho). Sinta a firmeza como se fosse um tomate ou abacate.

5. Por último, dê-lhe um cheiro bom. Deve cheirar fresco e salgado, como o mar. Não deve cheirar muito "peixe".

No geral, não deixe que o processo de escolha de peixe fresco seja um impedimento. Quando você compra bananas, você fica "enojado" pelo fato de haver algumas bananas que não são dignas de sua cesta? Isso faz com que você pare totalmente de comer bananas? Não, claro que não. Saia da sua própria cabeça.

Além disso, recomendo que você evite determinar o tipo de peixe que obterá antes de chegar ao mercado. Vá com o que há de mais novo e, em seguida, construa de acordo com sua escolha. Às vezes, simplesmente não era o dia certo para salmão selvagem capturado. Isso significa apenas que é hora da truta!

"Os peixes são assustadores!"

Ha! Este é um clássico. Os peixes não são mais assustadores do que Donald Trump ou aquele comercial horrível da Geico em que os dois caras se chamam de "mano" vinte vezes. Está morto, não vai morder. Você morde e tem um gosto incrível. Promessa.

Dito isso, se você está preocupado com ossos e escamas ou com cortar a cabeça, tudo bem. Não compre um peixe inteiro. Vivemos em um mundo onde a grande maioria desse trabalho já foi feito para você. Só saiba que você está deixando alguns peixes saborosos na mesa comendo apenas filés e costeletas. Mas se você precisa chegar ao peixe inteiro, isso é compreensível, pense nisso como um processo gradual de sua educação culinária.

"Mas eu não sei cozinhar peixe!"

Ok, agora que você tem seu peixe, o que você vai fazer com ele? Prepare, é claro. No entanto, pontos de bônus especiais se sua resposta for “tire uma foto e poste no Instagram” para se gabar de como você cozinha melhor do que seus amigos.

Como um corte de qualidade de carne de vaca ou frango, você pode cozinhá-lo sem prepará-lo. Mas por que? Cozinhe com intenção. Seja proposital com suas ações.

Ervas, especiarias, manteiga, frutas cítricas, todas essas são maneiras fabulosas de pré-tratar e preparar seu amigo peixe cuidadosamente selecionado. Escolha seu paladar favorito e construa a partir dele, ou encontre uma receita online como você fez um milhão de vezes antes.

A partir daí, o mundo está ao seu alcance. Você pode começar empanando e fritando o peixe. Isso pode ser equivalente ao cozimento de peixes nas rodinhas, mas não estou aqui para julgar as pessoas que estão dispostas a experimentar coisas novas. Comece devagar e vá subindo.

Grelhar, assar, fumar ou escalfar são métodos excelentes e funcionam melhor com diferentes tipos e cortes de peixe. Faça o seu melhor para experimentar coisas novas e ver o que funciona melhor para você.

Quanto ao debate “skin on or skin off”, é realmente apenas uma questão de preferência pessoal. Se você for fritar um filé com pele, recomendo pegar uma faca e cortar a pele (corte um punhado de fatias longas na pele) para ajudar a evitar que o peixe se enrole em você na frigideira.

A única coisa que não consigo enfatizar o suficiente? Não cozinhe demais o peixe. Se você quiser saber por que o peixe do restaurante é mais saboroso do que o peixe que você cozinha em casa, é provável que você esteja cozinhando demais. Se você não gosta de cozinhar peixe porque faz sua casa cheirar a peixe, é provável que esteja cozinhando demais o peixe. Se você não gosta de comer peixe porque ele se parte em você ou tem gosto de disco de hóquei, é definitivamente porque você está cozinhando demais o peixe.

Então, para recapitular, quando sua mãe pergunta o que você aprendeu hoje, eis o que você pode dizer a ela: Cozinhe mais peixe ... e cozinhe menos. Essa é a lição de hoje. Ah, e pare de choramingar ... ou o detetive John Kimble não ficará feliz.

Ben Vaughn é um chef premiado, autor de best-sellers, dono de restaurante e personalidade da televisão. Você pode encontrar mais escritos de Ben como colunista semanal do Las Vegas Sun, um colaborador semanal do Daily Meal e em seu site bvate.com.

O livro mais recente de Ben, Southern Routes, foi lançado em 2015. Ben também é o apresentador da série digital The Breakfast Show na Small Screen Network


Quando uma receita pede peixe branco, o que isso significa?

Comprar o tipo certo de peixe pode ser um pouco desafiador. Sua receita pode pedir um tipo específico de peixe ou pode ter apenas o termo muito genérico: “peixe branco”. Os peixes podem ser muito regionais e às vezes o balcão de frutos do mar tem poucas opções para escolher, então como você compra o tipo correto de peixe?

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a comprar o certo.

O que significa peixe branco?

Peixe branco não é um tipo de peixe - geralmente significa peixe de sabor suave, de cozimento rápido, que geralmente não é muito caro. Os tipos populares de peixes brancos são tilápia, bacalhau, baixo, garoupa, arinca, bagre e pargo, e esses são ótimos para fritar, grelhar, usar em sopas, chowders e assar.


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