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Table Talk com o Chef Bruce Aidells


O Rei da Salsicha conta como aprendeu a cozinhar.

Bruce Aidells chega à sua especialidade culinária por meio de aPh.D. em biologia, que obteve na Universidade da Califórnia em Santa Cruz. No final das contas, a pesquisa biológica não poderia competir com uma boa comida, e Aidells trocou seu jaleco por um chef'stoque em Poulet, um restaurante e charcutaria popular em Berkeley, Califórnia. Ele é autor de vários livros de receitas, incluindo The Complete Meat Cookbook, Livro de salsichas completo de Bruce Aidells, e Livro completo de carne de porco de Bruce Aidells.

Quem moldou a maneira como você pensa sobre comida?
De certa forma, meus pais tiveram uma reação negativa à comida de minha mãe. Mas como cresci em Los Angeles com etnias diversas e como minha família sempre comia fora aos domingos, tive a chance de provar muitas cozinhas diferentes. Também dou crédito ao programa de TV de JuliaChild por me ensinar muitas técnicas e pratos novos e empolgantes.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Quem você gostaria de cozinhar para você?
Madhur Jaffrey, Nancy Oakes (minha esposa e chef / proprietária do Restaurante Bulevard em San Francisco), Christopher Lee (ex-chef do Chez Panisse) e Michael Wild (proprietário do Bay Wolf em Oakland, Califórnia).

Quem foi a pessoa mais influente em sua vida?
Minha avó, uma ótima cozinheira natural que adorava alimentar as pessoas.

O que você gostaria de ter na sua cozinha?
Alguém para limpar e fazer toda a minha preparação. E uma fogueira interna e torrador de cuspe.

Qual é a sua ferramenta, livro de receitas ou equipamento mais indispensável?
Meu moedor de carne com motor industrial e minhas velhas mas bem temperadas frigideiras de ferro fundido.

Qual é o seu prato favorito?
Caril indiano, especialmente berinjela, couve-flor ou palmeira.

Qual é a sua indulgência favorita?
Pele de porco crocante de porco assado chinês, pato assado chinês, pizza de linguiça italiana e torta de frutas vermelhas quentes com sorvete caseiro.

Qual é o seu restaurante favorito?
Em San Francisco-Boulevard, Chez Panisse e minha vizinha casa de curry e kabob em Pakistani, chamada Kabana.

Que tipo de comida ou tendência alimentar você acha que é superestimada?
Fusão, que geralmente é confusão; espumas e géis.


ESPECIALISTAS VER COZINHA DO MEIO-OESTE

A culinária da Califórnia está fora de questão. Cajun está diminuindo. Southwest ainda está quente. O que acontecerá a seguir na esteira em constante mudança dos alimentos regionais da moda? Será que aqueles de nós que estão sentados no meio do cinturão do milho e da soja podem ter esperança? É hora de a comida do Meio-Oeste receber o que merece?

Certamente, vários fatores apontam nessa direção, o mais importante dos quais são os excelentes chefs e produtores de alimentos que estão encontrando coragem para falar com mais frequência e fazer o país saber que eles estão aqui. Outra razão é a alta qualidade dos alimentos aqui.

'' O meio-oeste tem a agricultura mais variada do país, próximo à Califórnia '', disse Justin Rashid, proprietário da American Spoon Foods em Petoskey, Michigan, durante um painel de discussão recente intitulado '' Cultura do meio-oeste: um oxímoro? '' na Universidade de Wisconsin-Madison. “Os melhores tomates do mundo são cultivados no meio-oeste e consumidos no meio-oeste. Eles são muito sazonais e é por isso que as pessoas em outras áreas não sabem o que temos aqui. '' Rashid é reconhecidamente tendencioso, tendo crescido no meio-oeste. E agora ele está entrincheirado em um negócio de alimentos em expansão que faz uso de frutas silvestres, cogumelos e outros produtos de Michigan.

Mas depois que Rashid explicou que os alimentos cultivados no alto meio-oeste têm um sabor mais concentrado por causa dos solos ricos em minerais deixados pelas geleiras, outro membro do painel criticou toda a noção de uma cultura alimentar do meio-oeste.

"Será uma questão de tempo, talvez milhares de anos, antes que tenhamos uma cultura alimentar do meio-oeste", disse Jonathon Mark Kenoyer, ex-chef e agora professor assistente de antropologia na Universidade de W. A área é composta de tantos grupos étnicos diferentes que levará séculos para homogeneizar a culinária o suficiente para chamá-la de cozinha do meio-oeste, Kenoyer disse. Ele continuou, perturbando ainda mais o público de escritores e estudantes de culinária, ao caracterizar a comida no Meio-Oeste como sendo tradicionalmente "insossa, não empolgante, principalmente porque as pessoas não foram expostas a sabores mais excitantes".

Kenoyer pode ser parcialmente perdoado por suas opiniões - ele cresceu na Índia, onde excitante não pode começar a descrever o sabor da comida.

É mais difícil perdoar Harvey Levenstein, no entanto. Levenstein é professor de história na Universidade McMaster em Hamilton, Ontário, e autor de "Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet"

(Oxford University, $ 21,95). Levenstein disse ao grupo que a história da culinária do meio-oeste se reflete nos livros de receitas:

“O Nordeste foi o centro da culinária americana na década de 1920, mas Chicago se tornou um centro alimentar muito mais importante em meados dos anos 30. A comida do Meio-Oeste se tornou a nova comida americana - carne de porco, boi, milho, peru assado - refletida nos livros de receitas e revistas da época. Esse foi o apogeu da comida do meio-oeste e atingiu seu auge nos anos 50. Mas no final dos anos 60, foi minado por invasões étnicas e está em declínio desde então. ''

Embora esses estudiosos pensem que a importância da culinária do meio-oeste acabou, a melhor coisa que aconteceu com a culinária do meio-oeste hoje é que estamos começando a falar sobre ela. Mais discussões como a de Madison estão perguntando: '' O que é a culinária do meio-oeste? '' Quanto mais falamos sobre isso, mais nós, e o resto do país, descobriremos do que se trata.

Se cozinhar ao ar livre é um prazer para você, não uma tarefa árdua, então dê uma olhada em um dos livros de pechinchas da temporada: '' Barbecuing, Grilling & amp Smoking '' (California Culinary Academy Series, $ 7,95). O grande livro de bolso está repleto de receitas e dicas úteis sobre como acender fogueiras com carvão, cozinhar em fogueiras, como marinar carnes antes de fumá-las e como fazer uma pasta seca de especiarias para carnes grelhadas. As receitas variam de étnicas, como costelas tailandesas grelhadas e ratatouille defumado, a totalmente americanas, como frango com bourbon e pudim de pão. O livro foi escrito por Ron Clark, Bruce Aidells e Carole Latimer.

O 3d anual Concurso de Culinária Francesa Amadora do Hotel Sofitel está procurando por receitas francesas originais de cozinheiros amadores. Se você entrar e vencer as finais do cookoff em 25 de setembro, no Hotel Sofitel Chicago, poderá ganhar o grande prêmio de uma viagem para dois a Lyon, França, onde participará do Hotel Sofitel Trophee des Amateurs Gourmands em 19 de novembro , uma competição internacional.

Para participar, envie uma receita detalhada de um prato principal de qualidade 4 estrelas francês original para servir quatro. O prazo para as receitas é 1º de setembro. Os chefs do Sofitel avaliarão e limitarão as inscrições a seis finalistas, que participarão do cookoff. Os pratos serão julgados pela originalidade, sabor e apresentação. Ligue para 678-4488 para obter os formulários de inscrição e as regras do concurso.

Apesar da seca, há frutas silvestres nas fazendas de U-pick da área. Um guia sobre onde colhê-los e outras frutas e vegetais pode ser retirado gratuitamente nos escritórios do Cooperative Extension Service da University of Illinois em 5106 S. Western Ave. e 11033 S. Michigan Ave. Para solicitar o guia, '' The 1988 Directory of Illinois Fresh Fruit & amp Vegetable Markets, '' preencha um cheque de $ 1,50 pagável à University of Illinois e envie-o com seu endereço de retorno para o escritório de serviços de extensão em 5106 S. Western Ave., Chicago, Ill. 60609.

Parabéns a Rick Bayless do Frontera Grill por seu recente prêmio como um dos Melhores Novos Chefs da América. A revista Food & amp Wine apresentou o prêmio na semana passada na conferência Food & amp Wine Classic da revista em Aspen, Colorado. Bayless foi o único chef da área de Chicago tão homenageado entre os 10 vencedores. Seu perfil aparecerá na edição de agosto da revista.

Se você tiver notícias de eventos alimentares ou descobertas na cidade, envie-as para Carol Haddix, editora do Food Guide, 435 N. Michigan Ave., Chicago, Ill. 60611.


Episódios de 1999

É um Natal latino completo com receitas, tradições e histórias de Esmeralda Santiago, editora do recém-publicado Las Christmas. O cheesemonger Steve Jenkins diz que acha queijos de fazenda da Inglaterra para o feriado e Jane e Michael Stern estão comprando seus pães de feriado na Bantam Bakery em Connecticut.

124: Sorvetes e presentes de Natal

Se você já ouve The Splendid Table há algum tempo, sabe que nosso independente residente do vinho, Joshua Wesson, não só é conhecedor, mas também escandaloso. Você deve se lembrar que Josh foi quem sugeriu Twinkies como o acompanhamento apropriado para Asti Spumante, e seu livro, Vinho Tinto com Peixe, alarmou os tradicionalistas. Ele está de volta esta semana com algumas reflexões sobre vinhos fortificados como o Porto e, previsivelmente, tem sua própria opinião sobre este vinho tão perfeito para bebericar e presentear nas férias.

123: Alimentos, Filmes e Culinária

O lendário cineasta Ismail Merchant of Room with a View e a fama de Cotton Mary tem três grandes paixões no cinema, comida e culinária e ele está conosco esta semana para compartilhar contos de filmagens e festejos. Ismail é conhecido na comunidade cinematográfica pelos jantares semanais de curry que prepara para o elenco e a equipe. Experimente a receita de Frango Incrivelmente Instantâneo Ismail & # 39s, criada durante as filmagens de A Soldier & # 39s Daughter Never Cries. É de seu novo livro, Ismail Merchant & # 39s Paris.

122: De bascos e bagels

Estamos na estrada esta semana, primeiro para a Europa e as belas montanhas que abrangem a fronteira entre a França e a Espanha. Os bascos que habitam esta área são algumas das pessoas mais fascinantes da Europa. Mark Kurlansky, autor de The Basque History of the World, apresenta-nos a vida e a cultura basca, um assunto que ele pesquisou por 25 anos.

84: Natal em Nápoles

Estamos indo para a cidade natalina por excelência, Nápoles, Itália, com Arthur Schwartz, autor de Nápoles na mesa. Arthur compartilha receitas da orla do Monte Vesúvio! A Master of Wine Mary Ewing Mulligan nos fala através da miríade de revistas de vinhos nas prateleiras, conversamos com um fabricante de Stilton na Inglaterra e nossos guerreiros de beira de estrada Jane e Michael Stern estão encomendando Buffalo de Wyoming pelo correio!

121: Ação de Graças minimalista

É nosso show anual de Ação de Graças e o cozinheiro minimalista Mark Bittman, autor de How to Cook Everything, simplificou um banquete delicioso que você pode preparar em três horas, do início ao fim, sem um "instantâneo" ou ingrediente empacotado em todo o menu. Mark compartilha suas receitas para este jantar rápido e fabuloso: peru assado com recheio de pão e molho de xerez, batata-doce frita caseira, molho de cranberry e laranja, feijão verde com limão e pera, gorgonzola e salada mesclun. Jane e Michael Stern sugerem um jantar no Maine para uma refeição pós-feriado, o sagaz de vinho Joshua Wesson diz que os acompanhamentos que você serve devem ditar o vinho que você serve, o historiador da culinária e autora de The Story of Corn Betty Fussell explica por que o milho deve ser designado como nosso comida nacional, e ouviremos falar do Tofurky, uma opção vegetariana para o seu banquete.

120: Fabricação de Queijo Simples

Esta semana, estamos aprendendo a fazer queijos frescos simples como ricota, crème fraîche e cream cheese com o proprietário da New England Cheesemaking Company. Jane e Michael Stern nos levam à fábrica Affy Tapple em Chicago, e Martha Gill, autora de Modern Gifts, tem algumas idéias e receitas não convencionais para presentes de sua cozinha.

119: Lendas francesas

Esta semana, vamos conhecer a mulher por trás dos grandes chefs franceses. A premiada autora Dorie Greenspan fala sobre como é trabalhar com nomes como Daniel Boulud e Pierre Hermé, duas lendas francesas. Jane e Michael Stern recomendam um lugar para o sustento depois de uma noite em Pittsburgh onde você ouviu falar de vegetais tradicionais, bem, damos uma olhada no gado relíquia e guru de mercearia Al Sicherman desafia Lynne para uma degustação de atum enlatado.

90: Jantar fora com os críticos

Os críticos de restaurante podem fazer ou quebrar um restaurante. Hoje, temos uma visão dos bastidores de como um crítico de restaurantes trabalha com Andrew Dornenburg e Karen Page, autores de Dining Out, Secrets from America & # 39s Leading Critics, Chefs and Restaurateurs. Os Sterns nos levam a Portland para tomar um café e Corby Kummer, autor de The Joy of Coffee, nos diz como comprar um café expresso.

118: Cozinhar é hora da família

Estamos indo para a cozinha com nossos filhos com a ajuda de Lynn Fredericks, autora de Cooking Time is Family Time. Jane e Michael Stern nos informam sobre o fenômeno da tartaruga do meio-oeste, o sagacidade de vinho Joshua Wesson nos fala sobre o nouveau nouveaus - não há necessidade de esperar pelo Nouveau Beaujolais, há muito mais por aí - e a designer de cozinha Deborah Krasner nos dá sua opinião sobre Armários de cozinha.

117: A Receita Gourmet

A moda da dieta pobre em carboidratos / alta proteína parece nunca ter fim, mas será que estamos destinados a comer fatias de peru puro pelo resto de nossas vidas? Conversamos com Deborah Chud, M.D. e autora de The Gourmet Prescription, um livro dedicado à saborosa culinária com baixo teor de carboidratos. Os Sterns nos levam a St. Louis para o St. Paul Sandwich, o cozinheiro minimalista Mark Bittman fala sobre polvo, o cheesemonger Steve Jenkins prova queijos da região de Franche-Conte da França e a Master of Wine Mary Ewing Mulligan quer que você prepare um vinho degustação em sua próxima reunião.

88: Dicas da Autoridade do Chá

Imagine beber uma xícara de Gun Powder Temple of Heaven ou Curled Dragon Silver Tips! Esta semana, é o Tea Authority Bill Waddington, um homem que determina que tipo de chá você vai gostar de acordo com o tipo de maçã que você gosta de comer! O Stern & # 39s nos leva ao posto avançado Clark & ​​# 39s no Texas para BBQ Brisket, e nós conversamos com o Wine Mogul Joshua Wesson sobre as pechinchas de vinho em 1999.

116: Passando por Mudanças

A carne bovina da América mudou, então por que nosso estilo de cozinhar não mudou? Vamos para Bruce Aidells, autor de The Complete Meat Cookbook, para obter algumas orientações. Jane e Michael Stern nos levam a Sedona, Arizona, para comprar maçãs e veados falantes, conversamos com Nora Pouillon, proprietária da Nora & # 39s em Washington DC, o primeiro naturalista de restaurantes orgânicos certificados nas Américas, e a poetisa Diane Ackerman tem uma visão fisiológica da trufa, e o guru da mercearia Al Sicherman conduz uma degustação de manteiga de amendoim com Lynne.

92: Primavera em Paris

As mesas estão arrumadas do lado de fora, nas avenidas de Paris, é hora de começar a planejar uma viagem para a primavera! Esta semana, é um guia para Paris Cafe Life com Daniel Young, autor de The Paris Cafe Cookbook. Jane e Michael Stern estão tomando café da manhã em La Jolla, Califórnia (ótimo café da manhã e "pernas longas e bronzeadas", de acordo com Michael), e o sagaz de vinho Joshua Wesson tem ótimas pechinchas de vinhos da África do Sul.

114: Antropologia Culinária

Estamos finalmente colocando o termo "cozinha de fusão" para dormir esta semana com a antropóloga culinária Elizabeth Rozin, autora de Crossroads Cooking. Jane e Michael Stern nos levam ao Nellie & # 39s Chili Parlor em Los Cruces, NM, o cozinheiro minimalista Mark Bittman se junta a nós com ideias para agilizar nossa refeição noturna, e a designer de cozinha Deborah Krasner critica os fornos a lenha.

113: Perspectivas Saudáveis

Temos uma nova perspectiva sobre alimentação e saúde com Nina Simons, autora de A Spoonful of Ginger. Ela tem algumas receitas para nós com propriedades benéficas para a saúde. Jane e Michael Stern nos apresentam a Charlie the Butcher em Buffalo, Nova York, o especialista em comida Matthew Goodman explica cremes de ovo, e o premiado queijeiro Jonathan White nos conta uma história sobre leite de outono.

112: Salga para a Ciência

Nossa cientista culinária favorita, Shirley Corriher, autora do livro best-seller CookWise, junta-se a nós com novas pesquisas sobre como maximizar o sabor. Experimente um pouco de sal para realçar a doçura. Jane e Michael Stern descobrem o Big Timber Sundae em Montana, Mary Ewing Mulligan nos aconselha sobre Muscadets e o especialista em chá Bill Waddington desmistifica a tisana.

81: Jantar com DeNiro

Estamos conversando com o premiado restauranteur Drew Nieporent sobre o que é necessário para administrar um restaurante de sucesso e co-proprietário de um negócio com uma celebridade. (Robert DeNiro é parceiro do Drew & # 39s!) Marian Burros, colunista do New York Times, fala sobre comida nos anos & # 3990s, Jane e Michael Stern nos levam aos currais de Kansas City para comer um excelente bife, e a mestre do vinho Mary Ewing Mulligan voltou de uma visita à Escócia - Islay para ser exato, com uma interpretação do escocês por um amante do vinho e # 39.

111: Tenha Dim Sum

Na última década, os americanos se tornaram devotos do dim sum, aqueles saborosos petiscos que se originaram na província chinesa de Cantão durante a dinastia Han. Evelyn Chau, autora de Have Some Dim Sum, explica o ritual e a etiqueta em torno dessa experiência gastronômica única e oferece dicas sobre como e o que pedir dos carrinhos que oferecem uma variedade incompreensível de delícias para escolher. Jane e Michael Stern desmentem a noção de que comida boa e barata não pode ser encontrada no moderno Napa Valley da Califórnia com seu relatório da Model Bakery em St. Helena. No mundo do queijo, existem alguns dados irrefutáveis, conforme Steve Jenkins revela em seus preceitos do queijo. A autora e naturalista Diane Ackerman tem algumas idéias sobre comida e emoção, e Lynne compartilha sua receita para satay, uma comida de rua popular da Malásia. Teremos outra pergunta trivial e as linhas telefônicas estarão abertas para suas ligações.

109: Noções básicas de luz

Tivemos uma conversa com a Rainha da Cozinha com Baixo Teor de Gordura, Martha Rose Shulman, autora do best-seller Mediterranean Light e seu mais recente - Light Basics Cookbook. Martha compartilha uma receita de verão de peixe-espada marinado grelhado. Os Sterns nos levam ao Café Colonial Sholl & # 39s em Washington DC, e o Homem do Vinagre abriu um museu do vinagre em Dakota do Sul.

71: O pátio escolar comestível

Estamos fazendo uma viagem esta semana, para a Martin Luther King Jr. Middle School em Berkeley, Califórnia, onde fica o Edible Schoolyard. É um programa iniciado por Alice Waters, do famoso Chez Panisse, um esforço para ensinar as crianças sobre comida, cultura e a terra, com uma horta que começou no pátio da escola. Jane e Michael Stern nos levam a Quechee, Vermont, para comer milho torrado estelar com um ingrediente secreto.

108: Cozinhar a lenha

Todos vocês, campistas, escutem: John Willoughby e Chris Schlesinger, autores de License to Grill, juntem-se a nós com conselhos sobre como cozinhar no fogo a lenha. Não mais liofilizado, pelo menos por uma noite. O sagacidade do vinho Joshua Wesson quer que reconsideremos o vinho alemão. Joshua jura que grandes negócios podem ser feitos, e o maestro Christopher Hogwood aponta o momento exato em que a comida inglesa deu errado.

106: Apetite Americano

O que torna um prato americano? Vimos a culinária americana com Leslie Brenner, autora de American Appetite: The Coming of Age of a Cuisine. Os gurus da estrada, Jane e Michael Stern, nos levam à Sorveteria Ridgefield para o 4º dia, Hoppin & # 39 John Taylor tem a última palavra sobre frango frito, e os gurus da mercearia Al Sicherman e Lynne provam o molho para churrasco, bem a tempo do piquenique em família.

80: Os aromas do Éden

Estamos explorando as Ilhas das Especiarias e o comércio de especiarias com Charles Corn, autor de The Scents of Eden. Os Sterns nos levam para o Oeste, para comermos o Leste! Eles encontraram comida chinesa excelente em Butte, Montana, e, se você realmente vai fazer isso, o Chef Ken Hom tem alguns conselhos para viajar e comer na China.

105: Destino do Manifold

Técnicas inovadoras de cozinha são o assunto hoje com Chris Maynard e Bill Scheller, autores de Manifold Destiny, um livro sobre culinária no motor de seu carro! Os Sterns bebem maltes & # 39 na Nixon Pharmacy em Mobile, Alabama, e o cheesemonger Steve Jenkins reacende a batalha dos sexos com suas opiniões sobre as queijeiras.

74: The Barbecue Bible

Estamos examinando o método de cozimento mais antigo e universal do mundo - grelhar, com Steve Raichlen, autor de The Barbecue Bible. Steve visitou mais de 25 países pesquisando este livro. Procure a receita de Steve & # 39s do Afeganistão para costeletas de borrego com cebola. Os Sterns nos levam a Idaho para uma tigela de soul e Stumpmaster e o guru da mercearia Al Sicherman e Lynne fazem uma degustação de molho de espaguete.

102: Temporada de festas

Entre formaturas, casamentos e reuniões, chegou a temporada de festas! Recebemos o conselho de uma mulher que adora dar uma festa, Abigail Kirsch, fornecedora e autora de Convite para jantar. Os Sterns nos levam a um sushi bar surfista, a lendária professora de culinária Marian Cunningham está de volta com a lição dois de sua série de três partes sobre como aprender a cozinhar.

72: De volta à faculdade

Para aqueles que estão voltando para a faculdade, temos alguns conselhos do especialista em vinhos Joshua Wesson sobre como combinar fast food com vinho! Sim, há uma garrafa ideal para acompanhar um queijo duplo Domino & # 39s e comida chinesa para viagem. Joshua é o maior especialista em descobertas de US $ 10 ou menos! Jane e Michael Stern nos levam ao bairro polonês de Chicago para comida funeral, e a designer de cozinha Deborah Krasner quer que recebamos vermes vermelhos em nossa despensa!

101: cozinha cantonesa

Grace Young, autora de The Wisdom of the Chinese Kitchen, nos leva para a casa cantonesa de sua infância. Os Sterns nos levam para o Brick Pit BBQ em Mobile, Alabama. a cantora Patti LaBelle compartilha sua receita de salada de batata que logo se tornará um clássico e a lendária cozinheira e professora Marion Cunningham, autora de The Fanny Farmer Cookbook, começa sua série de três partes sobre como aprender a cozinhar.

100: Slow Food

O jornalista Corby Kummer nos informa sobre o Slow Food, uma organização que acredita em fazer o bem comendo bem Jane e Michael Stern nos levam de volta a Chicago para comprar cachorros-quentes da costa do ouro, a autora do best-seller Under a Tuscan Sun, Frances Mayes, nos conta a história de uma viagem para Veneza, a designer de cozinha Deborah Krasner quer que pensemos sobre nossos quatro sentidos quando trabalhamos na cozinha e Lynne prova sal com o guru da mercearia Al Sicherman em sua degustação mensal.

64: Leilões de Vinho

É uma olhada nos leilões de vinho com um dos maiores especialistas do país, Fritz Hatton do Christies U.S. Wine Department (http://www.christies.com/wine). Quem compra a adega de Andrew Lloyd Weber & # 39s? Nossos andarilhos, Jane e Michael Stern, pegam a estrada e rumam para o oeste em direção ao Grand Canyon, e a Mestre do Vinho Mary Ewing Mulligan nos dá as regras básicas, como até que ponto um copo de vinho deve ser enchido?

98: Vinhos do estado de Washington

Os vinhos do estado de Washington ganharam destaque em um tempo relativamente curto devido, em parte, às condições únicas de cultivo e microclimas variados que dão à região seu potencial para se tornar uma das maiores áreas produtoras de vinhos finos do mundo. Nosso convidado, Lorne Jacobson, da Hedges Cellars, vai nos informar sobre esses vinhos de qualidade excepcional a preços razoáveis. Nossa dupla de comida de estrada, Jane e Michael Stern, entrou na briga em mais uma controvérsia culinária - sopa de mariscos. Quer se trate de creme pesado, creme light, sem creme ou à base de tomate, eles terão a palavra sobre onde encontrar o melhor de cada variedade. O obcecado por frutas David Karp encontrou um & quot zoológico de frutas & quot e está de volta com uma reportagem, e a culinária minimalista Mark Bittman dinamiza o caril tailandês com sua receita de camarão ao curry amarelo.

96: O que aconteceu com os waffles?

Estamos fazendo um tour gastronômico pela Índia com a premiada autora e guia turística Julie Sahni. Os Stern & # 39s respondem à pergunta: & quot O que aconteceu com waffles? & Quot, Mestre do Vinho Mary Ewing Mulligan tem dicas de viagem para Napa Valley e Mark Bittman tem conselhos sobre como agilizar nossa vida atrás do fogão, com uma receita de pernil de cordeiro assado.

53: Semeando para a Colheita

O calendário pode não dizer que é primavera, mas os jardineiros já estudam os catálogos de sementes e sonham com a colheita há meses. Mesmo que o seu & quotgarden & quot seja apenas um vaso de tomate em um terraço, você vai querer sintonizar esta semana, quando William Woys Weaver, autor de Heirloom Vegetable Gardening, dá uma olhada fascinante na história dos vegetais heirloom e compartilha algumas de suas sementes fontes. Quando o assunto é vegetais, Jane e Michael Stern vão a um mercado ao ar livre em Birmingham, Alabama, e um certo restaurante que serve uma oferta incrível de quase quatro dúzias de vegetais, todos frescos e cozidos no estilo sulista! Nossa Master of Wine, Mary Ewing Mulligan, nos informa sobre Viognier - a última mania de vinho branco Lee de Portland tenta Stump the Cook, e Lynne compartilha uma descoberta recente no aeroporto de Miami e atende suas ligações.

95: Languedoc

Esta semana, estamos dando uma olhada em uma das maiores regiões vinícolas da França, não na Borgonha, nem em Bordeaux, mas em Languedoc com Pierre Noique. Grandes valores devem ser tidos! Nosso guia é o comerciante de vinhos Pierre Noique, que nos dá suas escolhas favoritas de pechinchas no Languedoc. Pense em garrafas na faixa de US $ 8 a US $ 13! Jane e Michael Stern tiveram outra Epifania da Nova Inglaterra. Desta vez é Simon Pearce e, sim, é 39 em Vermont. Eles passarão por aqui com os detalhes. O sábio culinário minimalista e autor premiado Mark Bittman está de volta com algumas idéias sobre refogar e uma receita simplificada para pernil de cordeiro assado e grelhado. A arquiteta Sarah Susanka, autora de A casa não tão grande: um projeto para a maneira como realmente vivemos, deseja que repensemos nossas salas de jantar e nos explica por quê.

93: Alho, Alho, Alho

Os americanos agora comem quase 2 quilos de alho por ano, e os botânicos acreditam que o alho foi uma das primeiras plantas a ser cultivada pelo homem. Linda e Fred Griffith, autores de Garlic, Garlic, Garlic, juntam-se a nós com a tradição, descobertas médicas e receitas para The stinking rose. Os Sterns nos levam para a terra das estrelas da música country e biscoitos e molho - The Loveless Café em Nashville, Tennessee - o cheesemonger Steve Jenkins chega com uma explicação sobre as variedades de queijo e o especialista em chá Bill Wattington nos dá informações sobre chás verdes.

58: Noções básicas de azeite

É um curso básico de azeite esta semana com Rolando Beramendi, fundador da Manicaretti, importadora de alimentos italianos de alta qualidade. Extravirgem, prensado a frio, engarrafado em propriedade - Rolando explica tudo e nos dá um guia do comprador para conseguir o melhor óleo com o nosso dinheiro. Nossa dupla dinâmica de jantar, Jane e Michael Stern, descobrem um bom presunto country no especialista em queijo da Virgínia Steve Jenkins compartilha suas escolhas de queijo da primavera e nosso guru da mercearia, Al Sickerman, fala Peeps!

91: Uma viagem à adega

Estamos fazendo uma viagem para uma das melhores adegas de vinho da cidade de Nova York, em um restaurante chamado Patroon. Com a adega, vem seu zelador, o Sommelier. É um vislumbre de uma das relações mais íntimas no ramo de restaurantes, chef e sommelier. Jane e Michael Stern nos levam ao The Peanut Shoppe em Mobile, Alabama, e Lynne e o guru da mercearia Al Sicherman provam os tomates enlatados que vão vencer - Hunts, Contadina ou Muir Glen?

57: Para fazer um ótimo pinot

É uma olhada na vinificação com David Bruce, da vinícola David Bruce. David faz o premiado Pinot Noirs. Para sua informação, não é pouca coisa para um vinicultor americano fazer um grande pinot, considerado pela indústria como uma das uvas mais difíceis de dominar. Davi conta o segredo por trás de suas grandes garrafas - uma técnica bastante antiga! Jane e Michael Stern nos levam para Vermont, de novo! Desta vez fora da Rota 132 em Sharon, lar de Brooksies, e a Mestre do Vinho Mary Ewing Mulligan responde à velha questão - o copo no qual você serve seu vinho realmente importa?

89: Segredos para a estação fria

A estação fria está chegando e, em vez de ir a uma drogaria, pense em ir até seu armário para comprar vinagre de maçã, hortelã-pimenta e tomilho! Judith Benn Hurley, autora de Healing Secrets of the Season, junta-se a nós com alguns remédios caseiros sazonais. Os Sterns têm conselhos sobre comida de rua em San Diego e nós consultamos o especialista em produtos especializados David Karp no campo, nos laranjais da Califórnia!

87: Perdendo isso

Esta é a semana em que a maioria de nós inicia uma dieta, e na semana que vem é a semana em que a depressão e a culpa surgem! Por que as dietas não funcionam? Estamos dando uma olhada no Grande Golpe da Dieta Americana com a jornalista Laura Fraser, autora de Losing It. Jane e Michael Stern nos levam a Green Bay, Wisconsin, para o melhor chili dos Estados Unidos. Steve Raichlen, famoso por Low Fat / High Flavor, apresenta uma lista de 5 itens essenciais para a despensa com pouca gordura, e a designer de cozinha Deborah Krasner fala sobre iluminação de cozinha e Grocery Guru Al Sicherman e Lynne fazem uma degustação de creme de leite.


Pedaços e molhos amp

Adaptado do Cookbook # 39: O livro de receitas do Nero Wolfe (1973)

Receita: Bife Planked Porterhouse

Se continuar a comer refeições como esta, começarei a me parecer com Nero Wolfe. Nero Wolfe? você diz. Permita-me apresentá-lo, se ainda não o conhece. O Sr. Wolfe é o corpulento detetive da cidade de Nova York que resolve todos os seus casos entre as horas de 11 e 1 ou 2 e 4, porque ele está ocupado cuidando de suas orquídeas premiadas ou comendo suas refeições premiadas, preparadas por ninguém menos que o chef suíço Fritz Brenner.

Em nossa casa, Nero Wolfe e seu ajudante Archie Goodwin não são para brincadeiras.

Se você adora comer e adora ler, então precisa de um livro do Nero Wolfe. E há muitos deles. Rex Stout escreveu cerca de 33 romances e 39 contos. Na verdade, o marido é o dono da maioria, senão de todos, os livros. Por algum tempo, ele estava em busca de cópias dos livros e vasculhou todas as livrarias usadas em San Francisco e Berkeley. Há alguns anos, encontrei uma mina de ouro de livros de capa dura da primeira edição - em, entre todos os lugares, Galena, Illinois - e o marido recebeu o deleite resumido de uma pilha de livros em seu aniversário. Talvez parte do motivo pelo qual o marido goste tanto dos livros seja que ele se imagina como Archie Goodwin, que fala rápido e atrevido. Archie tem um respeito quase palpável pelo gênio de Wolfe (o brilho evidenciado pelo fato de que Wolfe resolve a maioria de seus casos no conforto de sua cadeira feita sob medida), mas também um respeito saudável e bem-humorado pelas peculiaridades muito particulares de Wolfe (que incluem uma insistência no pijama de seda amarela, a recusa em ser tocado, a estipulação de que a cerveja seja bebida em um copo ao invés da garrafa, um empurrão rítmico para dentro e para fora de seus lábios quando ele fecha os olhos para pensar (e resolver o caso), e uma confissão dos méritos do milho grelhado sobre o milho cozido). Talvez o marido que se imagina como Archie seja uma coisa boa, pois vejo um pouco de mim mesma demais em Nero Wolfe. Se eu pudesse, ficaria atrás de minha mesa o dia todo para ler livros, beber cerveja e construir (falsas) teorias sobre as interseções entre arte, literatura e comida.

Em todas as narrativas de Nero Wolfe, a comida desempenha um papel, pois Wolfe se recusa a fazer negócios da mesa da sala de jantar. Assim, a sala de jantar torna-se um local de descanso e reflexão. No entanto, muitas vezes Wolfe está brigando com Fritz sobre o açafrão adequado (iraniano ou espanhol - o tipo errado pode arruinar uma refeição) nos confins da cozinha ou Archie está escapulindo para comer um sanduíche de carne enlatada (algo não permitido no brownstone de Wolfe ) Alguns dos mistérios envolvem diretamente comida (eu até ensinei "Murder is Corny" em minha aula de Literatura sobre Alimentos), enquanto outros apenas mencionam isso. Mesmo assim, é óbvio que Wolfe é gourmet e gourmand, e a comida se torna parte de sua capacidade de colocar ordem no mundo.

Permita-me uma longa citação para lhe dar uma amostra da escrita de Rex Stout e para definir a receita do jantar da noite anterior. No Muitos cozinheiros Nero Wolfe está dando uma palestra intitulada Contribuições Américaines à la Culinária gourmet para Les Quinze Maîtres (um grupo de 15 dos melhores chefs do mundo).


Ao ouvir o título da palestra, Jerome Berin, o chef da Corridona em Sam Remo, bufa: "Bah! o jantar fervido da Nova Inglaterra, pão de milho, sopa de mariscos e molho de leite... Essas coisas são para a haute cuisine o que as canções de amor sentimentais estão para Beethoven e Wagner. "
"De fato." Wolfe balançou um dedo para ele. "Você já comeu tartaruga cozida com manteiga, caldo de galinha e xerez?"
"Não."
"Você comeu um bife de porterhouse com cinco centímetros de espessura, rendendo suco vermelho quente sob a faca, guarnecido com salsa americana e fatias de limão fresco, rodeado de purê de batata que derrete na língua e acompanhado por fatias grossas de cogumelos frescos levemente mal passada? "
& # 8220No. & # 8221
"Ou o Creole Tripe de New Orleans? Ou o presunto Missouri Boone County, assado com vinagre, melaço, Worcestershire, cidra doce e ervas? Ou Frango Marengo? Ou frango ao molho de ovo coalhado, com passas, cebolas, amêndoas, xerez e salsicha mexicana ? Ou Tennessee Opossum? Ou Lobster Newburgh? Ou Philadelphia Snapper Soup? " (7)

Embora eu não tenha escoltado o porterhouse de tábuas com cogumelos frescos nem preparado um lote de Tennessee Opossum, fiz um jantar incrivelmente decadente. Tenha certeza de que o livro de receitas tem receitas para todos esses mencionados (sim, até mesmo a gambá), e se você gosta que sua literatura e jantar se cruzem, você deve correr para as livrarias locais para começar sua própria busca por mistérios Rex Stout e este livro de receitas.

Na nota final, Nero pesa um sétimo de uma tonelada (ou 286 libras), embora eu ainda tenha muito que fazer, esta refeição certamente me deslocou um quilo mais perto. (A propósito, eu não comi o bife inteiro. Mas o marido sim.)

Ingredientes:
1 bife Porterhouse, cinco centímetros de espessura [claramente usamos dois, e eles não eram tão grossos]
2 xícaras de purê de batata
1/4 xícara de manteiga derretida
sal e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de salsa fresca picada
6 fatias de limão

Instruções:
1. Procure [!] Um bife de Porterhouse de textura de grãos finos, de cor vermelha brilhante e bem marmorizado com gordura. Retire o excesso de gordura e limpe com um pano limpo. Grelhe o bife em fogo de carvão quente por três minutos de cada lado.

2. Pegue uma tábua de carvalho bem temperada, que nunca foi lavada, mas que foi mantida escrupulosamente limpa sendo raspada com uma faca cega e enxugada com bom azeite. Coloque o bife na prancha, coloque uma borda de purê de batata fofo e leve ao forno quente (450 graus). Depois de nove minutos, pincele as batatas com metade da manteiga derretida, sal e pimenta o bife.

3. Volte ao forno por cinco minutos, retire, pinte com manteiga, polvilhe com salsa, decore com as rodelas de limão e sirva imediatamente.


Holly Rudin-Braschi

Holly é a autora Grill Power. Agora em sua segunda edição, Grill Power vendeu mais de 50 mil cópias. Além de ser uma instrutora de música, Holly é uma veterana instrutora de culinária profissional e conferencista e jornalista certificada em nutrição e fitness. Ela inspirou pessoas de todas as idades a realizarem seu potencial de condicionamento físico por meio de sua alta energia Festejando na Fast Lane™ apresentações corporativas, programas de rádio e televisão e publicações.

Holly com Cathy Lee Gifford
no Mall of America em Minneapolis

Holly dançando cabaré turco dança do ventre
estilo no Rakkassah West Bellydance
Festival no norte da Califórnia.
Clique para ver a dança de Holly.

Profissional de Fitness Certificado, Educador e Palestrante Corporativo: Instrutora certificada pelo American College of Sports Medicine (ACSM), Holly também ensina exercícios de dança do ventre Zumba® e Sharqui ™ www.sharqui.com

Holly combinou sua combinação única de conhecimento de culinária, nutrição e condicionamento físico para criar Festejando na Fast Lane™, uma série de alta energia com mais de 20 palestras que mostra aos americanos como atingir seu potencial de condicionamento físico por meio de alimentação saudável e exercícios. Uma palestrante procurada por grandes corporações e universidades dos Estados Unidos, Holly foi uma apresentadora de bem-estar em empresas como Apple Computer, 3M, Chevron, IRS, Johnson & amp Johnson, Lockheed, Motorola, National Semi-Conductor, Pacific Gas & amp Seguros Elétricos e Fazenda Estadual, entre muitos outros.

O Chef Executivo do Parque Nacional de Holly e Yellowstone, Jim Chapman, durante uma entrevista para seu artigo “Rocky Mountain Cuisine” publicado na revista grega Real Food.

Jornalista de alimentação e preparação física: Holly escreveu para uma variedade de publicações nacionais e internacionais. Como jornalista freelance, seus artigos, que enfocam tópicos como alimentação, boa forma, nutrição e viagens, apareceram em revistas e jornais em todo o país (por exemplo, Cooking Light, Prevention Magazine) e foi representado pelo Serviços de distribuição de notícias do New York Times.

Ela entrevistou e escreveu sobre os chefs Jacques Pepin, Anne Willan, Martin Yan, Sam Choy, Bruce Aidells e muitos outros. As atribuições de Holly incluem viagens ao Alasca, Parques Nacionais de Montana, Havaí, Noruega, Alemanha, Grécia, Canadá Francês e muitos outros destinos. Anteriormente, como editor de fitness por dez anos para o American Egg Board e o USDA Redescobrir Ovos, um boletim informativo trimestral para idosos, Holly entrevistou os profissionais de saúde e fitness mais eminentes do país e idosos em forma, incluindo o presidente Jimmy Carter.No início de sua carreira, Holly escreveu uma coluna culinária semanal, para o San Jose Mercury News por mais de 4 anos.

Instrutor de culinária internacional: Além de ser uma especialista em grelhados, Holly também é uma autoridade no uso de pequenos aparelhos de cozinha (processadores de alimentos, liquidificadores, microondas e fornos de convecção) para tornar a cozinha internacional acessível tanto para cozinheiros iniciantes e experientes, quanto para crianças.

Durante seus mais de 20 anos como instrutora de culinária profissional, Holly ensinou uma ampla variedade de tópicos em escolas de culinária profissional, incluindo Sur La Table, para organizações especiais, incluindo a American Heart Association e a American Cancer Society, e em escolas e faculdades públicas. Suas aulas incluem Cozinha Saudável para o Coração, Grelhados, Chocolate, Norte da Itália, Judaica / Kosher, Mexicana / Sudoeste, Asiática / Chinesa, Francesa, Hors d'oeuvres, Brunch, Férias e Aulas de Culinária Infantil.

Holly apresenta Grill Power ao presidente Jimmy Carter quando era jurada no concurso de culinária do Plains Peanut Festival

Personalidade da mídia e porta-voz: Holly vendeu mais de $ 10 milhões em produtos no QVC e no Canadian Shopping Channel como convidada no ar. Combinando sua experiência culinária, saúde / condicionamento físico e musical com sua personalidade envolvente e de alta energia, Holly apareceu na TV, programas de rádio e feiras comerciais nacionais e internacionais. Suas apresentações em inglês e francês foram ao ar nacionalmente na TV canadense (incluindo o programa “Shopping Bags”) e no rádio. Além disso, Holly apresentou-se em grego com Vefa Alexiadou, a Julia Child da Grécia, no Morning Show número 1 da Grécia via satélite, de Atenas para quatro continentes. Na TV, Holly trabalhou em estreita colaboração com o famoso chef Martin Yan como seu assistente pessoal. Holly também apareceu semanalmente na televisão em Austin, Texas, em cinco minutos Festejando na Fast LaneSegmento ™ que ela produziu para o "Saturday First Cast" da KXAN-TV, um programa de notícias / revistas locais.

Desenvolvedor de receitas: Holly desenvolveu receitas saudáveis ​​para o coração para os principais fabricantes e distribuidores de alimentos e eletrodomésticos que apareceram em livros de receitas de produtos, etiquetas penduradas e displays de pontos de venda, e em seus sites. Ela criou centenas de receitas para Melissa's / World Variety Produce, Inc., DaVinci Gourmet Syrups, Morinaga Foods, fabricantes de Mori-Nu Tofu, Petaluma Poultry Processors (Rocky the Range Bird) e Protein Technologies, Inc., a divisão de produtos de soja da DuPont, Salton, Meyer Cookware e Cutco. Ela também foi editora colaboradora do Mori-Nu Tofu Times, escrever artigos e desenvolver receitas para esta publicação comercial e site da web.


Frango frito

Fiz frango frito hoje. Ficou ok, mas não exatamente o que eu procurava em sabor. Comecei salgando pernas e coxas em água salgada por cerca de 2 horas. Disseram-me que isso daria um frango rechonchudo e suculento, sempre temperado.

Em seguida, combinei 3 xícaras de leitelho em uma tigela com 3 colheres de sopa de molho picante chipotle, pimenta ceyenne, cebola em pó, alho em pó, páprica picante defumada, sal e pimenta. Em outro prato eu tinha farinha salgada para dragar. Não estou interessado nas etapas de ovo e pão ralado, não gostamos de massa, apenas pele crocante.

Então, retirei o frango da salmoura e os enxuguei. Não enxáguei nada da salmoura. Em seguida, mergulhei cada pedaço no leitelho picante e vasculhei a farinha sacudindo o excesso. Coloquei-os sobre uma gradinha e deixei-os secar e firmar por cerca de meia hora.

Eu esquentei óleo de amendoim em meu forno holandês no fogão a 350 e coloquei alguns dentes de alho. Em seguida, fritei o frango por 12 minutos e escorreguei em papel toalha, deixando descansar por pelo menos 5 minutos antes de devorá-lo. Esta foi a minha primeira vez em salmoura e não me importo, mas não tenho certeza do que acrescentou. Não tinha gosto de sal e não acho que a salmoura realmente penetrou. Deveria tê-lo salgado durante a noite ou isso o teria tornado salgado? Além disso, embora eu tenha usado todos aqueles temperos, a crosta não estava nem um pouco picante. Tinha um sabor agradável, mas não era e picante. O que posso fazer para dar um pontapé no meu frango?

O bom é que o frango estava cozido na perfeição, crocante por fora, muito suculento por dentro, sem empanar excessivamente. Mas como faço para obter mais sabor na carne de frango até o osso?

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Brining dá uma contribuição dupla. O sal mantém o frango úmido, enquanto o ácido amacia. Algum tipo de adoçante é um componente comum para equilibrar o sal e melhorar a hidratação e "fortalecer" a difusão. 2 horas é tempo suficiente para salmoura o frango já cortado em pedaços - se a solução de salmoura estiver suficientemente concentrada. Se você sentiu que a salmoura não aumentou o sabor salgado geral do prato, sem dúvida ela estava fraca demais para o tempo. Então? Qual foi a sua salmoura?

O motivo pelo qual seu frango não tinha tempero suficiente era porque você não o temperou o suficiente. O local e a hora mais eficientes para temperar são diretamente na pele ou na carne, antes de mergulhar. O tempero extra dos molhos é útil, mas muito mais difícil de controlar.

Você pode adicionar algum sabor ao frango com a salmoura e, adicionalmente, retirar alguns dos sabores menos agradáveis. Uma das minhas salmouras favoritas é o leitelho temperado. Outra é lima fortificada com tequila e sal.

Eu sugiro salgar seu frango em algo maravilhoso para começar, em seguida, limpar o frango e temperá-lo, em seguida, mergulhando o frango em farinha-leitelho-farinha, farinha-ovo-farinha ou simplesmente leitelho-farinha (como você fez) - com todos dos molhos bem temperados. Nada é "apenas" sal.

Agora, se você gostou da textura do frango que você comeu, você iria (a) salmoura (salgado / doce / ácido) (b) limpar (c) temperar (d) molho de leitelho temperado (e) molho de farinha temperado e, ( f) como antes.

Koukouvagia

Bubba

Boar_d_laze

Você pode obter muito sabor no frango por salmoura ou outras formas de marinar. Você precisa de bastante sal e ácido (e às vezes açúcar) para que isso aconteça. Você ainda não disse quais são suas concentrações de tempero. Você não pode usar a mesma quantidade de temperos em uma salmoura de 2 horas que usaria na pele para grelhar e esperar que muita coisa aconteça.

Marinadas e salmouras à parte, tempere o frango na superfície e tempere cada mergulho. Isso é "camada". As camadas mais importantes são a pele e a crosta. Sal e pimenta quente são um pouco complicados, porque você não quer exagerar. Outras especiarias fortes (alho, por exemplo) são mais fáceis de controlar, usando os sentidos da visão e do olfato.

Eu não deveria mais dar muitas receitas, mas veja o que você acha disso:

Ingredientes
2 galinhas cortadas em pedaços de servir

Salmoura
2 quartos de lima comercial, dividido
1/2 xícara de sal de cozinha
1/2 a 1 xícara de tequila barata
2 cebolas esquartejadas

Esfregar
1/2 xícara de sal
3 colheres de sopa de páprica (de preferência defumada)
3 colheres de sopa de pimenta-do-reino grossa e moída na hora
2 colheres de açúcar mascavo
1 colher de sopa de cebola em pó
2 colheres de chá de alho em pó
1 colher de chá de sálvia esfregada
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de alecrim fresco picado (1/2 colher de chá seco)

Mergulhar
1-1 / 2 xícara de leitelho, dividido
2 colheres de chá de molho picante, dividido
Suficiente esfregar para visibilidade

crosta
3 xícaras de farinha
Suficiente esfregar para visibilidade

Técnica
Faça a salmoura descascando e dividindo as cebolas em quartos e partindo-as em pedaços. Adicione-os à metade da lima com o sal. Deixe ferver, deixe ferver por alguns minutos e mexa para garantir que o sal se dissolva completamente. Retire do fogo e deixe esfriar por meia hora. Adicione os ingredientes restantes e o frango (cortado em pedaços). Salmoura, coberta na geladeira, por pelo menos 3 horas e enquanto durante a noite.

Retire da salmoura e seque bem. Você pode enxaguar ou não, não fará muita diferença.

Coloque o frango seco em uma tigela grande e tempere com uma colher de chá de molho picante (opcional) e polvilhe generosamente com crocante. (Quanto esfregar? Esteja ciente de que o esfregar é quase meio sal, o frango já está meio salgado da salmoura, esta camada carregará cerca de 3/4 do tempero - e limite-se de acordo.) Misture o frango com os temperos .

Reserve metade do frango, cubra (ou saco) e guarde na geladeira).

Adicione leitelho suficiente, cerca de 3/4 de xícara na tigela com o frango restante, para umedecer bem. Jogue o frango para cobri-lo. Adicione molho picante suficiente para que o leitelho levemente tingido e misture novamente. Adicione o suficiente para esfregar de modo que fique visível (cerca de 1 colher de sopa) e misture novamente.

Coloque metade da farinha, junto com 2 colheres de sopa de esfregar em um saco, agite para misturar. Agite o frango, dois ou três pedaços de cada vez na farinha até ficar bem revestido, depois deixe repousar sobre uma gradinha para que o excesso de farinha caia enquanto o resto cola e pega. Deixe descansar por 15 minutos antes de fritar.

Enquanto o primeiro lote de frango está fritando, ordenhe e enfarinhe o restante da mesma maneira.

(Não vou dar instruções para fritar, já que você parece saber disso. Uma sugestão, porém, é que você substitua pelo menos metade do óleo de fritura por banha. A banha tem um sabor muito mais limpo e menos agressivo do que óleo ou gordura vegetal, adicionando muito menos para o produto, e permitindo que o frango se torne mais conhecido.)

PS. Esta receita é original comigo. Se você quiser compartilhar ou postar em outro lugar. por favor, atribua a mim, Javali D. Laze. Seria uma gentileza se você também mencionasse meu (eventualmente) próximo livro, COOK FOOD GOOD: American Cooking and Technique for Beginners and Intermediates.

Nicko

Fundador da Cheftalk.com

O sal mantém o frango úmido? Não acredito que seja essa a intenção de sal na salmoura. É o líquido introduzido pela adição de sal à salmoura que mantém a carne macia. O sal por natureza em uma salmoura remove o líquido e, neste caso, acredito que o sal abre os derramamentos e permite que mais líquido entre na carne, o que ajuda a mantê-la macia.

Embora eu ache que este é um método excelente para um pássaro assado, eu nunca colocaria um frango frito em salmoura. É a introdução do fogo alto e do vapor gerado pelo empanado que torna o frango úmido e macio.

Um excelente exemplo de salmoura é quando você faz bacon. O sal remove toda a água do bacon e tempera ao mesmo tempo, não deixando a barriga de porco macia, na verdade a firma. Acontece o mesmo quando se cura um pedaço de salmão o salmão não fica macio com a adição da cura com sal, ele fica mais firme porque o líquido é retirado da carne.

Foodnfoto

Há uma barra lateral fantástica no livro de Bruce Aidells e Denis Kelly The Complete Meat Cookbook isso explica como e por que a salmoura funciona para o sabor e a umidade. É atribuído a Janet Fletcher, uma escritora de culinária de San Francisco.

Aqui está uma citação do artigo:

Estou convencido do processo, mas não por assar um peru no Dia de Ação de Graças. Os problemas são duplos - 1) os pingos são muito salgados e, portanto, se você não tomar cuidado, prepare um molho salgado demais e 2) a salmoura também infunde água na pele para que a pele do peru nunca fique crocante durante o processo de assar. A pele elástica é nojenta.

Phatch

Moderador

FoodnFoto, isso é incorreto. E McGee sabe melhor.

A difusão é o esforço natural para equilibrar os solutos em um solvente. Nesse caso, sal e água. (açúcar também)

A osmose é um tipo especial de difusão que é importante porque funciona como uma espécie de PARA TRÁS através de uma membrana semipermeável (paredes celulares). O solvente flui de concentração BAIXA de soluto para concentração ALTA de soluto. Exatamente o oposto da difusão normal.

No caso da salmoura, a água sai da célula, que contém menos sal do que a salmoura. Isso aumenta a concentração de sal nas células, mesmo que nenhum sal esteja sendo adicionado. Apenas removendo a água.

Há outras coisas acontecendo também que não têm nada a ver com osmose.

A carne salgada pesa mais depois da salmoura do que antes, geralmente em torno de 10%. Então, de onde vem esse peso de água se as células estão despejando água?

Não vi isso explicado de forma adequada para minha satisfação. A ilustração de Cook diz que a maior concentração de sal desnatura a proteína, criando teias para reter a água. No entanto, a proteína em discussão está nas células, então não a vejo retendo muita água. Se estivesse retendo a água, a osmose pararia.

No entanto, a perda osmótica de água e a desnaturação explicam a rigidez que Nicko notou.

Minha opinião é que a difusão normal está em ação levando salmoura aromatizada para os espaços intersticiais da carne. Não nas células. Então, conforme as células se contraem e alcançam o equilíbrio osmótico, algum líquido é espremido enquanto outro líquido nesses espaços fica preso.

O açúcar também desencadeia respostas osmóticas. Mas é usado principalmente para equilibrar os sabores salgados.

O ácido não aumenta a osmose nem as salmouras. Embora se difunda, não é algo que as paredes celulares transferem significativamente

Nicko

Fundador da Cheftalk.com

Meu ponto é que o sal é o ímpeto ou catalisador para criar um ambiente de umidade e amaciamento, mas na verdade é o líquido que é introduzido que faz o trabalho de criar um produto úmido e macio, não o sal.

Posso estar errado, mas foi o que pensei que estava acontecendo.

Boar_d_laze

Minha compreensão do processo, que na verdade é bem detalhada do ponto de vista da bioquímica, é muito parecida com a de Phil. Nicko, me desculpe se não falei com exatidão e dei a impressão de que o próprio sal realmente umedecia a carne, em vez de ajudar a alimentar um processo de difusão pelo qual a carne ia para o fogo com mais umidade do que deveria. caso contrário, começou.

Voltando à discussão de Phil - a questão de saber se uma quantidade significativa de osmose ocorre e a solução de salmoura é realmente absorvida pelas paredes celulares é uma questão que está aberta e em debate. Embora meu próprio nível de conhecimento de biologia e bioquímica não seja suficiente para formar uma opinião forte, é suficiente ler a literatura como ela é (isso não é algo que tenha recebido muitas pesquisas sérias). O peso da autoridade parece estar com Phil em oposição à fonte do Food-N-Foto - isto é, a osmose transcelular não contribui significativamente para a quantidade de fluido absorvido em comparação com a difusão intersticial. Lembre-se, porém, de que o júri não está totalmente decidido.

Mais uma vez, peço desculpas por qualquer linguagem vaga que possa ter tornado minha compreensão e transmissão das opiniões informadas de outras pessoas pouco claras.

Por mais interessante que seja, o debate difusão / osmose não é particularmente importante para um cozinheiro doméstico. O ponto é que uma salmoura requer concentração suficiente para funcionar bem, e uma salmoura que é apropriadamente concentrada nos três eixos de sal, doce e azedo funcionará com mais eficiência do que uma solução uniaxial. Além disso, uma salmoura funcionará de forma eficiente para transportar outros sabores, incluindo aromáticos, para a carne.

Na medida em que muito se pensou em desenvolver a salmoura Margarita, ela foi originada para frango frito (ou seja, pedaços que são levemente defumados antes de empanados e fritos) e um frango defumado / grelhado para competição de churrasco que também recebeu um glacê de geleia de limão caseiro.

Minha prática usual é colocar o frango no leitelho com bastante sal, um pouco de molho picante e frutas & quotnéctar & quot e deixá-lo na geladeira por algumas horas antes de refazer o tempero, enfarinhar e fritar. Acho que o leitelho realça o sabor e traz ácido suficiente para a festa para amaciar. Também sinto que o sal contribui o suficiente para continuar a usá-lo. Não sou a única boa cozinheira do mundo - nem neste tópico. No que me diz respeito, nossos diferentes métodos são intrigantes e divertidos.

A salmoura é uma boa técnica para frango frito? Sim, ele é. É um componente necessário da mesma forma que a farinha? Não. Sinta-se à vontade para experimentar a receita, usar a salmoura para outros fins, ou não usar. Minhas receitas são expressões em evolução de como produzir alimentos confiáveis ​​e simples. Se você quiser tábuas de pedra, procure outro lugar. Mas, experimente a salmoura antes de julgar os resultados.


Tudo sobre o jantar Conselhos de especialistas sobre refeições simples

Estes são os pratos que Stevens mais ama, aqueles que seus alunos desejam: uma salada de rúcula com pêssegos, vinagrete de manjericão e sementes de girassol uma elegante sopa cremosa de pastinaga e alho-poró um camarão escaldado na manteiga com tomates frescos e.

Autor: Molly Stevens

Editor: W. W. Norton & Company

Um finalista para o 2020 IACP Cookbook Award Um finalista para o 2020 James Beard Foundation Cookbook Award (Geral) The Atlantic "Best Cookbooks of 2019" • Washington Post "Cookbooks que nos inspiraram em 2019" • Christian Science Monitor "Melhores Cookbooks of 2019" • NPR "Livros favoritos de 2019" • WBUR Here & Now "Melhores livros de receitas de 2019" Uma autora de livros de receitas e professora de culinária premiada responde à sua pergunta mais frequente: O que você faz para o jantar? Como a maioria de nós, Molly Stevens não tem nenhuma equipe de cozinheiros, nenhuma despensa grande e ninguém paga para limpar a cozinha de sua casa. O que ela tem são receitas deliciosas e comprovadas, feitas com ingredientes fáceis de encontrar, coletados pela primeira vez no All About Dinner. Estes são os pratos que Stevens mais adora, aqueles pelos quais seus alunos clamam: uma salada de rúcula com pêssegos, vinagrete de manjericão e sementes de girassol uma elegante sopa cremosa de pastinaga e alho-poró um camarão escaldado na manteiga com tomates frescos e alho e uma maçã e um triplo Ginger Crisp. Com base na clareza infalível de seus livros de receitas anteriores, cada receita é projetada para transmitir habilidades de cozinha sólidas enquanto incentiva os cozinheiros domésticos a expandir seus repertórios pessoais, dominando os favoritos do dia-a-dia, como massas simples, ensopados e lanches saborosos e doces tentadores. Uma coleção deslumbrante de refeições balanceadas, repletas de sabor, All About Dinner atrairá cozinheiros ocupados de volta para suas cozinhas.


Melhores livros para o amante de churrasco

Dez anos atrás, quando comecei meu site de churrasco e churrasco, AmazingRibs.com, foi porque não havia bons livros sobre churrasco. Agora, cada nova temporada traz pelo menos três ou quatro boas (a minha sairá em 10 de maio).

Qualquer cozinheiro ao ar livre sempre pode usar mais dicas, técnicas e idéias de receitas, então aqui estão algumas das minhas favoritas. Para ver minha lista completa de livros de receitas favoritos com análises mais detalhadas, clique aqui.

The Food Lab, Better Home Cooking Through Science, de J. Kenji López-Alt
Começaremos com um livro que contém muito pouco churrasco ou grelha, mas os conceitos que você aprenderá podem ir facilmente da cozinha ao quintal. Publicado em 2015, é o melhor livro de receitas da minha coleção de mais de 400.

Eu sou um grande fã de Kenji.Somos irmãos de mães diferentes. Ele foi para o MIT, trabalhou nas melhores cozinhas de restaurantes, trabalhou nas cozinhas de teste da revista Cooks Illustrated e da TV e é o contribuidor mais popular do site extremamente popular SeriousEats.com. Este Best Seller do New York Times é muito parecido com seus artigos SeriousEats: Engraçado, informativo, fascinante, criativo e preciso. Kenji entende ciência alimentar e artes culinárias, duas especialidades que raramente informam um único cozinheiro ao mesmo tempo. Um nerd autoproclamado, você vai querer ter em mãos um termômetro digital, uma balança digital e uma máquina de sous vide também serão úteis.

Ele começa explicando a transferência de energia e calor, cobre potes, panelas e facas e todas as ferramentas básicas do comércio. Só o capítulo sobre fritar já vale o preço do ingresso. Depois, há as receitas. Ele se concentra nos amados clássicos americanos e mostra que muitas vezes os métodos tradicionais podem ser aprimorados. Seu molho holandês infalível de 2 minutos é uma revelação.

Livro de churrasco de Big Bob Gibson: receitas e segredos de uma lendária churrascaria, de Chris Lilly
Chris Lilly é o Chef Executivo de um dos clássicos antigos restaurantes do país, o Big Bob Gibson Bar-B-Q, em Decatur, AL. Ele também é o chefe da muito condecorada equipe de competição do restaurante, vencedor de mais campeonatos do que pode contar.

A maioria dos chefs de churrasco tem um repertório bem pequeno, limitado ao clássico churrasco sulista, costelas, porco desfiado, peito, frango, linguiça e acompanhamentos como feijão, pão de milho e salada de repolho. Sim, eles estão todos lá neste livro excelente, mas Lilly também inclui riffs divertidos de Caribbean Jerk Pork, Bacon Wrapped Shrimp e muito mais. Há também uma versão do famoso molho de frango branco do Big Bob, mas ele claramente se sentiu impedido de revelar a receita secreta do restaurante e, francamente, acho que minha engenharia reversa dos ingredientes chega mais perto da verdade. Se o seu objetivo é Southern Barbecue clássico, este é o livro de que você precisa.

Charred & Scruffed por Adam Perry Lang
Perry Lang é um chef sério de formação clássica, veterano do Le Cirque e Daniel e, como proprietário do Daisy May's BBQ USA em Nova York e competidor no circuito de churrasco, ele sabe muito sobre churrasco e grelhados.

Este livro mostra sua filosofia culinária machista e vários conceitos inteligentes, o principal deles, os temperos para tábuas. Ele mistura óleo e ervas picadas na tábua de corte e depois corta a carne rolando no óleo com ervas. Tão simples, mas esta é uma ótima maneira de adicionar sabor a alimentos grelhados, e eu a uso com frequência, agora que ele me ensinou como. Scruffing é a sua palavra para o que chamo de corte, uma técnica para desbastar a superfície da carne para criar mais superfície para a marinada penetrar e para dourar mais.

Agradavelmente, sua atitude é muito descontraída, informal, educativa e divertida. Seu "Four Seasons Rub" padrão é simplesmente sal, pimenta caiena, pimenta preta e sal de alho. Ele é fotografado no trabalho, não em sua cozinha profissional, vestido com roupas brancas de chef, não à beira da piscina nos Hamptons, mas com camisetas em churrasqueiras baratas, geralmente uma chaleira Weber, no que parece ser um humilde quintal. Vejo este livro mais como uma fonte de ideias e inspiração do que um livro de receitas.

America's Best BBQ por Ardie A. Davis e Chef Paul Kirk
Este livro totalmente maravilhoso tem o objetivo de ser um livro de receitas, conforme descrito no subtítulo "100 receitas das melhores smokehus, fossas, barracas, juntas de costela, restaurantes e restaurantes da América". Mas é muito mais. Davis e Kirk provavelmente já visitaram mais churrasqueiras do que qualquer pessoa que eu conheço, e eles distinguem as coisas boas das ruins. Para este livro, eles escolheram algumas das melhores churrascarias, descreveram-nas e compartilharam uma receita. Eu o usei mais de uma vez como referência quando peguei a estrada, e eles nunca me orientaram mal.

Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, de Aaron Franklin e Jordan Mackay
O Franklin Barbecue em Austin é amplamente considerado o melhor do mundo e as pessoas ficam horas na fila para entrar. Ele chegou ao auge à moda antiga, paciência e habilidade. Ele usa enormes poços de compensação da velha escola, toras e controle de fogo. Franklin compartilha seus segredos para construir e manter um fogo que produza fumaça limpa e como preparar as carnes clássicas do churrasco texano, peito de boi, a carne que o tornou famoso, costela de boi e costela de porco. Ele coloca peito de peru, quatro molhos e três acompanhamentos. Mas se você deseja a excelência simples do churrasco do Texas, apenas sal e pimenta, sem molho, carne brilhante sozinha, este é o manifesto. É claramente escrito com um senso de humor irônico típico de Franklin, e seu sorriso contagiante vai de capa a capa.

Grande livro de receitas de churrasco do Dr. BBQ
Muito poucas pessoas conhecem churrasco e grelhados como Ray Lampe e ele tem uma sala cheia de troféus para provar isso. O ex-motorista de caminhão de Chicago escreve exatamente quando fala, amigável, modesto e com um humor sutil. Nada esnobe no Dr. BBQ. Suas dicas sobre técnicas e ferramentas estão espalhadas por todo o livro.

Weber é hora de grelhar, de Jamie Purviance
O Chef Purviance tem outro vencedor para Weber. Este tem mais de 200 receitas divididas em duas categorias, "Fácil" e "Aventureira", praticamente 50/50, e você não precisa de um Weber para cozinhá-las. Tudo é organizado de forma ordenada, de fricções a marinadas, de aperitivos a sobremesas (sim, sobremesas grelhadas) com seções codificadas por cores, ícones de peixes e porcos, etc., e abas nas capas frontal e traseira para páginas de marcadores. Além disso, existem várias referências úteis para cozinhar temps e horários, e uma ótima seção chamada "escola preparatória" com fotos passo a passo de como cortar cebolas e pimentões, devein camarão, borboleta em um frango e muito mais.

Os Profetas da Carne Defumada, Uma Viagem Pelo Texas Barbecue por Daniel Vaughn
Daniel Vaughn conhece o churrasco do Texas tão bem que em 2013 Texas Mensal A revista contratou o arquiteto de Dallas para escrever sobre o assunto em tempo integral. Ele é o único cara que pode ter um emprego melhor do que o meu. O livro nos leva junto com Vaughn e seu fotógrafo enquanto eles experimentam seu caminho através do estado para paradas de caminhão em restaurantes chiques e sobremesas nas áreas metropolitanas em busca da verdade no churrasco do Texas. Ao todo, sua hegira durou 35 dias, percorreu 10.343 milhas e fez paradas em 186 articulações. Ao longo do caminho encontramos os personagens e artistas que diferenciam a comida típica do estado de qualquer outro estado e ele nos ilumina sobre os vários estilos e seus favoritos.

The Great Meat Cookbook: Tudo o que você precisa saber para comprar e cozinhar a carne de hoje por Bruce Aidells
Bruce Aidells tem talento. Literalmente e figurativamente. Ele tem trabalhado como açougueiro. Ele fundou uma empresa de salsichas e aposto que você viu a Aidells Sausages nas prateleiras de sua mercearia. Ele vendeu a empresa. Ele se casou com um chef. Ele teve seu próprio programa de TV. Sua assinatura aparece regularmente nas revistas de alimentos. E agora isso.

The Great Meat Cookbook é um compêndio completo sobre todas as coisas relacionadas à carne, com 630 páginas. Não apenas receitas excelentes, clássicas e criativas, mas até o momento capítulos introdutórios que explicam a rotulagem e classificação de carnes. Ele escreve de forma inteligente sobre os significados jurídicos e as implicações culinárias de termos como "pasto", "natural" e "orgânico". Existem fotos de todos os cortes comuns de carne e mais alguns. As receitas não se limitam aos cortes comuns. Ele inclui bisões, cabras, sobras e, sem surpresa, salsichas e carnes curadas.

O cozinheiro e o açougueiro: receitas suculentas, sabedoria do açougueiro e dicas de especialistas por Brigit Binns
Brigit Binns é simplesmente incrível. Ela é autora de mais de duas dúzias de livros de receitas, muitos deles para Williams-Sonoma, incluindo este. Ela sabe muito e é tão inventiva.

Binns compartilha mais de 100 receitas e, em quase todas as páginas, tece as dicas do livro e citações de açougueiros de todo o país. As receitas são uma mistura de interior e exterior, e foram lindamente fotografadas por Kate Sears. O que se destaca é a criatividade. O cardápio parece um restaurante 4 estrelas, mas as receitas são facilmente administradas com a ajuda de um bom açougueiro, uma cozinha bem abastecida e a orientação de um grande cozinheiro como o Binns.

Por exemplo, Steak Au Poivre. Como Binns explica "Esta preparação francesa clássica é uma combinação luxuosa: a carne cozida, tão macia quanto a manteiga, é finalizada com um molho cremoso e picante. Algumas receitas pedem que os grãos de pimenta sejam moídos e prensados ​​na carne antes de cozinhar , Prefiro temperar os bifes de forma simples, com uma pitada de sal e pimenta-do-reino, e destacar os grãos de pimenta verde no molho easy pan. " Bem, toda receita que eu já vi diz para quebrar grosseiramente os grãos de pimenta, esmagá-los na carne e depois fritar. O problema é que você acaba com uma séria sobrecarga de pimenta, mal consegue sentir o gosto da carne e é quase impossível obter uma boa brasa saborosa com todos aqueles pedaços enormes de pimenta segurando a carne acima da superfície da frigideira quente. Essa é uma das razões pelas quais parei de fazer este prato. Até agora. A abordagem de Binns, que ferve grãos de pimenta verde e os usa em uma panela com chalotas, manteiga, conhaque, creme de leite e consomê de carne, é muito mais sensata e elegante. Assim como a própria senhora.

A arte de cortar carne: um guia profissional de carne para açougue e merchandising por Kari Underly
Os melhores professores podem se dirigir ao novato e ainda assim educar o especialista, e é exatamente isso que Kari Underly faz neste excelente guia. Voltado para os profissionais das proteínas, este livro pertence às prateleiras de qualquer carnívoro sério.

Underly é um açougueiro de terceira geração e consultor de vários comerciantes, universidades, chefs, fazendeiros e associações comerciais, entre eles a National Cattlemen's Beef Association. Este é o livro que resolverá os argumentos do bar, como "qual é a diferença entre um T-bone e um porterhouse?" Resposta: Ambos têm dois músculos, o lombo e o lombo, e no porterhouse, o lombo deve ter pelo menos 1,25 "de diâmetro. Se o lombo for menor, é um osso T.

Há muita conversa interna sobre beisebol voltada para chefs e açougueiros, incluindo um capítulo chamado "Corte para obter lucro", onde você pode ver como um açougueiro pode calcular o preço de revenda e a margem de lucro de um grande pedaço. Existe até uma tabela completa com todos os nomes e descrições dos produtos do cortador de carne profissional com os nomes dos músculos componentes. Isso pode parecer supérfluo para um cozinheiro atrasado, mas é um conhecimento que pode ajudar a evitar que você seja enganado quando o dinheiro está em jogo quando você está comprando bife. As seções sobre facas, afiação, segurança e técnicas de corte são exclusivas e úteis para todos.

Encadernado em espiral para que fique plano, não há receitas, apenas algumas dicas genéricas de culinária, mas este não é um livro de receitas, é um guia do comprador para compradores de todos os tipos.

Cachorro-quente: uma história global por Bruce Kraig
Um historiador da culinária conceituado e Professor Emérito de História e Humanidades na Roosevelt University em Chicago. Erudito, mas inteligente e divertido, Kraig provavelmente sabe mais sobre a história do cachorro-quente do que qualquer pessoa e descartou meticulosamente os muitos mitos sobre a origem da salsicha, do pão e de seu nome. Ele faz um bom trabalho explicando como a cultura do cachorro-quente se espalhou por todo o país e até mesmo pelo mundo.

Hamburger America: One Man's Cross-Country Odyssey para encontrar os melhores hambúrgueres da nação [livro e DVD] de George Motz
George Motz viajou pelos quatro cantos do país para encontrar as melhores e mais interessantes lanchonetes. Muitos são ícones culturais e comunitários, e Motz entrevista os proprietários, escreve sobre seus hambúrgueres e fotografa os lugares lindamente.

The Chili Cookbook de Robb Walsh
Walsh é cozinheiro, historiador cultural e escritor heckuva, e ele traz todos os seus talentos para este livro divertido. Há o clássico chili texano, vermelho e verde, sem feijão, e também o Cincinnati, carregado de feijão e carne moída. Ele compartilha o chili de Detroit, a tradição do chili afro-americano, o Tex-Mex e muito mais. Pimenta de lagosta, pimenta de peru, há informações básicas sobre pimenta, pimenta em pó e muito mais. As receitas vêm com a história por trás da receita, e se você já se sentiu tentado a entrar em um prato de chili, é melhor começar a experimentar essas fórmulas com bastante antecedência.

Chaves para uma boa cozinha: um guia para fazer o melhor de alimentos e receitas de Harold McGee
McGee é um cientista alimentar e colunista do New York Times e autor do melhor livro de ciência alimentar geral de todos os tempos, On Food And Cooking. Este livro é uma tentativa (principalmente bem-sucedida) de cobrir esse assunto acadêmico de maneira amigável. McGee tem uma grande capacidade de resumir uma ideia complexa em poucas palavras e trazer clareza ao assunto. O livro foi projetado para que os leitores possam mergulhar em qualquer lugar, então ele frequentemente repete as coisas, quase palavra por palavra, de capítulo em capítulo. Muitas dicas ótimas.


Fazendo Salsicha

Autor: Ryan Farr
Publsiher: Livros de Crônicas
Total de páginas: 224
Liberar: 2014-05-13
ISBN 10: 1452101795
ISBN 13: 9781452101798
Língua: EN, FR, DE, ES e NL

Com a ascensão do movimento de comida artesanal, os amantes da comida estão enlouquecidos pelas salsichas totalmente naturais e com sabor único que encontram em caixas de açougue em todos os lugares. No 4505 Meats de San Francisco, o açougueiro Ryan Farr leva a arte de fazer salsichas a um nível totalmente novo com seu chouriço ardente, links para café da manhã com bacon de bordo, salsicha defumada, boudin blanc cremoso e os melhores cachorros-quentes naturais. Fabricação de salsicha é o curso mestre de Farr para todos os níveis de habilidade, apresentando uma visão geral de ferramentas e ingredientes, instruções passo a passo para fazer salsichas, mais de 175 fotos de técnicas coloridas e 50 receitas para seus links clássicos e contemporâneos favoritos. Este manual completo e completo dá as boas-vindas a uma nova geração de amantes da carne e entusiastas do DIY para um dos artesanatos culinários mais satisfatórios e saborosos.


Fresh Approach Cooking

Aqui está uma lista (praticamente) abrangente! E os listados em RED são os meus favoritos.

50 Chowders - Jasper White
All Around the World Cookbook - Sheila Lukins
Alinea - Grant Achatz
An American Place - Larry Forgione
Aperitivos - Shane Osborn
Aquavit - Marcus Samuelsson
Art of Japanese Vegetarian Cooking, The - Max Jacobson
Art of Persa Cooking, The - Forough Hekmet
Macarrão Asiático - Nina Simmonds
Em casa na Provença - Patricia Wells
Pão Assando em Casa - Tom Jaine
Molhos, Rubs e Marinadas para Churrasco - Steven Raichlen
Ingredientes básicos: o livro de receitas do tomate
Ingredientes básicos: o livro de receitas do cogumelo
Barba no Pão - James Beard
Best of Craig Claiborne, The - Craig Claiborne e Pierre Franey
O melhor de Martha Stewart - M. Stewart
Bouchon - Thomas Keller
Boulevard: The Cookbook - Nancy Oakes, Pamela Mazzola, Lisa Weiss
Boy Gets Grill - Bobby Flay
Pães da Padaria La Brea - Nancy Silverton
Feijão Brilhante, The - Sally e Martin Stone
Grub britânico - Bryan Murphy
Café Beaujolais - Margaret S. Fox e John Bear
Cafe Vietnam - Annabelle Jackson
Cozinha Cajun - W. Thomas Angers
Cake Bible, The - Ruth Levy Beranbaum
Bolos - Maida Heatter
Cozinha caseira na Califórnia - Michele Ann Jordan
Fabricação de doces - Ruth A. Kendrick
Canyon Ranch Cookbook - Jeanne Jones
Livro de receitas para ocasiões casuais - Chuck Williams e Joyce Goldstein
Cozinha Cat Cora - Cat Cora
Captura do dia - Carol Cutter
Comemorando a Itália - Carol Field
Charcutaria - Michael Rhulman
Charlie Trotter cozinha em casa - Charlie Trotter
Carne e jogo de Charlie Trotter - Charlie Trotter
Marisco de Charlie Trotter - Charlie Trotter
Chasen's, Where Hollywood Dined: Recipes and Memories - Betty Goodwin
Fabricação de queijo facilitada - Carroll
Chef para todas as estações - Gordon Ramsay
Chef Harry e amigos - Harry Schwartz
Chez Nous - Lydie Marshall
Chocolate e a arte de sobremesas com baixo teor de gordura - Alice Medrich
Chocolate e Baunilha - Sharon Tyler Herbst
Barra de Chocolate - Lewis / Nelson
Cidra: Fazendo, Usando e Desfrutando - Proulex e Nichols
Sobremesas caseiras clássicas - Richard Sax
Indiano clássico - Rafi Fernandez
Coquetéis - Barber, Whitford, Narlock
Sopas Frias - Linda Ziedrich
Livro Completo de Carne de Porco - Bruce Aidells
Livro dos cogumelos de Cook, A - Jack Czarnecki
Cooking at the Academy - California Culinary Academy
Cozinhando na América - Pierre Franey
Cozinhando com Curtis - Curtis Stone
Cozinhando com os mortos, receitas e histórias de fãs na estrada - Elizabeth Ziphern
Cookwise - Shirley O. Corriher
Cuscuz - Paula Wolfert
Craft of Cooking - Tom Colicchio
Limões em conserva de água louca - Diana Henry
Cucina Ebraica - Joyce Goldstein
Cozinha do México - Diana Kennedy
Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook - Ruth Berolzheimer
Daily Soup Cookbook, The - Leslie Kaule
Bíblia da sobremesa, The - Christopher Kimball
Sobremesas por Yard - Sherry Yard e Suzanne Griswold
Sobremesa Circo em Casa - Jaques Torres
Princípios básicos, ótimas receitas para vegetais de raiz - Georgeanne Brennan
Easy Cuisine 3 e amp 4 - Editora, Jennie Chapman Linthorst
El Farol, Tapas e Cozinha Espanhola - James Caruso
Colheitas duradouras - E. Barrie Kavasch
Divertido com um sabor japonês - Kiyoko Konishi
Diversão com Madhur Jaffrey - M. Jaffrey
Todo mundo come bem na Bélgica - Ruth Van Waerebeek
Fannie Farmer Cookbook - Marion Cunningham (13ª edição)
Far East Cafe - Joyce Jue
Farm Vegetarian Cookbook, The New - Hagler
Receitas favoritas do restaurante - Bon Appetit
Fields of Greens - Annie Somerville
Fiesta Latina - Rafael Palomino
Livro de receitas finlandês - Ojakkannas
Peixe e Marisco - James Peterson
Livro de receitas de peixes - James McNair
Pão achatado e sabores - Jeffory Alford e Naomi Duguid
Sabor da Andaluzia - Pepita Aris
Sabor do Sul, The - Jeanne A. Voltz
Flying Sausages - Bruce Aidells e Denis Kelly
Food Network Favoritos - Editores Meridith Press
Comida do Sul da Itália - Carlo Middione
Comida para morrer - Patricia Cornwell
Foods of Japan, The - Editors
Alimentos do Vietnã - Nicole Routhier
Livro de receitas do chef francês - Julia Child
French Laundry Cookbook - Thomas Keller
Fresh From the Farmers Market - Janet Fletcher
Da minha cozinha mexicana - Diana Kennedy
Bebidas congeladas - Bruce Weinstein
Frutos do Mar - Rick Stein
Garde Manger - The Culinary Institute of America
Get Saucy - Grace Parisi
Great American Seafood Cookbook - Susan Loomis
Great California Cookbook - Kathleen DeVanna Fish
Great Recipes of Great Cooks - Editors of De Gustibus
Livro de receitas verdes - Deborah Madison
Pizzas e piadinas grelhadas - Craig Priebe e Dianne Jacob
Happy Cooking - Jacques Pepin
Feliz na cozinha - Michel Richard
Cozinha Saudável, The - Rosie Daley
Livro de receitas da Heartland Food Society - Barbara Grunes
Legumes tradicionais - Sue Stickland
Arenque - Leif Mannerström
Hollywood Du Jour: receitas perdidas das lendárias assombrações de Hollywood - Betty Goodwin
Feito em casa na cozinha - Barry Bluestein
Como cozinhar tudo - Mark Bittman
Cozinha Húngara - Susan Dereskey
Na cozinha de Julia com Master Chefs - Julia Child
Cozinha Indonésia - David Scott
International Deli Cookbook - Judy Zeidler
Cozinha tradicional irlandesa - Darina Allen
Culinária da Ilha, Receitas do Caribe - Dunstan A. Harris
Culinária Italiana - Robin Howe
Itália, a mesa vegetariana - Della Croce
Cozinha de Jacques Pepin, cozinhando com Claudine - Jacques e Claudine Pepin
Japão, a mesa vegetariana - Victoria Wise
Culinária judaica na América - Joan Nathan
Joy of Cooking - Rombauer e Becker (edição de 1975)
Joy of Pickling - Linda Zedrich
Entretenimento de Judith Olney - Judith Olney
Chave para a culinária chinesa, The - Irene Kuo
Cozinha de Luz - Andreas Viestad
Concha, Folha e Pão - Lisa Cowden
Cozinha Vegetariana Latino-americana - David Scott
Sabores latinos na grelha - Douglas Rodriguez
Laurel's Kitchen - Laurel Robertson
LB Books: Ginger
Livros LB: Limões
LB Books: Oliveiras
Livro de receitas para máquinas de grelhar magras, médias e com redução de gordura - George Foreman
Livebait Cookbook - Charlie Campion
Cozinha do Senhor Krishna, A Arte da Cozinha Vegetariana Indiana - Yamuna Devi
Lost Arts - Lynn Alley
Refeições com baixo teor de carboidratos em minutos - Linda Gassenheimer
Sobremesas Lucious Lemon - Lori Longbothom
Magnolia Bakery Cookbook - Jennifer Appel e Allysa Torey
Making of a Cook, The New - Madeleine Kamman
Mastering the Art of French Cooking - Child, Beck, Bertholle
Memórias de uma cozinha cubana - Mary Randelman e Joan Schwartz
Cozinha Mexicana - Rick Bayless
México, a Mesa Vegetariana - Victoria Wise
Meze, pequenas mordidas, grandes sabores da mesa grega - Rosemary Barron
Millennium Cookbook, The. Cozinha Vegetariana Extraordinária - Eric Tucker
Moosewood Cookbook, The New - Molly Katzen
Moosewood Restaurant Cooks at Home - The Moosewood Collective
Mais guarnições japonesas - Yukiko Haydock
Morimoto - Masaharu Morimoto
Chef Nu, The - Jamie Oliver
Nova culinária de peixes - James Beard
Nova culinária escocesa - Nick Nairn
Livro de receitas de Nova York - Molly O'Neill
Livro de receitas do New York Times, The - Craig Claiborne (edição de 1961)
Night Before Cookbook - Paul e Leslie Rubinstein
Norte da África, a Mesa Vegetariana - Jen Morse
Mesa de Azeitonas - Todd English e Sally Simpson
Onions, a Country Garden Cookbook - Jesse Ziff Cool
Pacific Fresh - Maryana Vollstedt
Paladar do Pacífico, Cozinhas do Sol - Alaina de Havilland
Pasta Made Easy - Michele Scicolone
Macarrão, sopas e saladas - Joanne Weir
Doces da Padaria La Brea - Nancy Silverton
Patio Daddy-O - Bosker, Brooks, Payton e amp Payton
Paul Bocuse em sua cozinha - Paul Bocuse
Paz, amor e churrasco - Mike Mills, Amy Mills Tunnicliffe
Peras - Linda West Eckhardt
Receita perfeita, The - Pam Anderson
Pintxos - Gerald Hirigoyen
Prazeres do Slow Food, The - Corby Kummer
Polenta - Brigit Binns
Experiência de batata, The - Lisa Tanner
Prime Time Emeril - E. Lagasse
Cozimento profissional - Wayne Gisslen
Cozinha Profissional - Wayne Gisslen
Livro de receitas de abóbora, The - Nicola Hill, editora
Red Hot and Green, 50 Spicy Vegetarian Recipes - Janet Hazen
Arroz, de risoto a sushi - Claire Ferguson
River Cottage Meat Book - Hugh Fearnley-Whittingstall
Enrolado, embrulhado e recheado - Janet Hazen
Festas de Roy do Havaí - Roy Yamaguchi
San Francisco Chronicle Cookbook, The - Editores Michael Bauer e Fran Irwin
Molhos - James Peterson
Savannah Seasons - Elizabeth Terry e Alexis Terry
Silver Palate Cookbook, The - Julee Rosso and Sheila Lukins (4ª edição, 1982)
Silver Spoon, The - Editoriale Domus
Culinária Simples e Saudável - Jacques Pepin
Arte Simples de Cozimento Perfeito - Flo Braker
Comida Francesa Simples - Richard Olney
Simply Heavenly, The Monestery Vegetarian Cookbook - Abade George Burke
Fume frutos do mar, estilo biscoito da Flórida! - Ted Dahlem
Smokehouse Ham, Spoon Bread & amp Scuppernog Wine - Dabney
Mesa Esplêndida - Lynne Kasper
Spreads, Toppers e Dips - Diane Rozas
Livro de receitas para os amantes de bife - William Rice
Bifes, costeletas, assados ​​e costelas - Editores
Comida de rua - Tom Kime
Sultans Kitchen, A Turkish Cookbook - Ozcan Ozan e Carl Tremblay
Ceias de domingo em Lucques - Suzanne Goin
Livros da revista Sunset: pães
Livros da revista Sunset: peixes e mariscos
Livros da Sunset Magazine: Hors D'Oeuvres
Livros da revista Sunset: culinária leve
Livros da Sunset Magazine: mexicana
Livros da Sunset Magazine: Oriental
Sushi - Mia Derrick
Bolos e sobremesas suecas - cozinhas de teste da ICA
Sweet Melissa Baking Book - Melissa Murphy
Livro de receitas da escola de culinária de Tante Marie - Mary Risley
Livro do Pão Tassajara - Edward Espe Brown
Taste of Birmingham, II - Editores
Taste of Heaven and Earth, A - Bettina Vitell
Taste of Thailand - David Scott
Terrific Pacific - Anya Von Bremzen
Tailândia, a mesa vegetariana - Jacqui Passmore
Top Chef - Livros de Crônicas
Aumente! 50 receitas de fogo - Janet Hazen
Livro de receitas de bolo de chocolate final - Pamela Asquith
Ultimate Mushroom Cookbook - Peter Jordan e Steven Wheeler
Cozinha Vegana - Eva Batts
Cupcakes veganos tomam conta do mundo - Isa Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero
Delícias Veganas - Jeanne Martin
Legumes - James Peterson
Vegetais - Livros do Time Life
Bistrô Vegetariano, The - Marlena Spieler
Cozinha Vegetariana para Todos - Deborah Madison
Village Baker, The - Joe Ortiz
Mesa Vintners, The - Mary Evely
Way I Cook, The - Lee Bailey
Chef de fim de semana, The - Barbara Witt
Apetite bem temperado, A - Molly O'Neill
Williams-Sonoma: Bolos, Cupcakes e Cheesecakes
Williams-Sonoma: Peixe
Williams-Sonoma: culinária saudável
Williams-Sonoma: Sorvetes e Sorvetes
Williams-Sonoma: Muffins e Quickbreads
Williams-Sonoma: Saladas
Williams-Sonoma: crustáceos
Williams-Sonoma: ensopados
Williams-Sonoma: vegetais
Mundo da Comida - Paula Wolfert
Yan Can Cook Book, The - Martin Yan
Livro de receitas do Zuni Cafe - Judy Rodgers


Assista o vídeo: Cómo hacer VINOS CASEROS parte dos (Janeiro 2022).