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Receita de Ragù à Bolonhesa


Ingredientes

  • 6 onças de pancetta (bacon italiano), cortadas em cubos de 1/8 de polegada
  • 1 cenoura, descascada, picada
  • 1 talo de aipo, finamente picado
  • 1/4 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1 xícara de caldo de galinha com baixo teor de sal
  • 2 colheres de sopa de creme de leite (opcional)
  • 1 libra de massa (como fettuccine ou pappardelle), cozida al dente

Preparação de Receita

  • Pressione Quente; ajuste o cronômetro para 30 minutos (adicione ou subtraia o tempo conforme necessário) e pressione Iniciar para aquecer a panela de pressão. Aqueça o óleo na panela. Adicione a pancetta e cozinhe, mexendo, até dourar, cerca de 5 minutos. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto. Adicione a pasta de tomate e os flocos de pimenta vermelha e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos. Adicione a carne de vaca, porco e vitela. Cozinhe, quebrando em pequenos pedaços com as costas de uma colher de pau e mexendo ocasionalmente, até dourar levemente, cerca de 10 minutos. Adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos; adicione leite e caldo. Trave a tampa no lugar, certificando-se de que a ventilação esteja vedada. Pressione Quente; ajuste o cronômetro para 15 minutos e pressione Iniciar novamente para cozinhar.

  • Libere a pressão manualmente abrindo o respiradouro. Remova a tampa; adicione o creme, se usar. Pressione Quente; defina o cronômetro para 10 minutos e pressione Iniciar novamente. Continue cozinhando, descoberto, até engrossar, 5-10 minutos. Pressione Cancelar para parar de cozinhar. Tempere a gosto com sal.

  • Adicione o macarrão ao ragù e misture bem. Divida entre as tigelas de macarrão para servir.

Receita por The Bon Appétit Test Kitchen, Fotos por Kimberley HasselbrinkReviews Section

  • 60g / 2¼ onças de manteiga
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 dente de alho
  • 60g / 2¼ oz de panceta não fumada, finamente picada
  • 1 cebola pequena, bem picada
  • 1 cenoura picada muito finamente
  • 1 palito de aipo picado muito finamente
  • 1 folha de louro
  • 400g / 14 onças de mandril magro ou carne assada, picada grosseiramente
  • 2 colheres de sopa de purê de tomate
  • 150ml / 5fl oz de vinho tinto, como Sangiovese ou Barbera
  • 2 pitadas de noz-moscada ralada
  • 150ml / 5fl oz de caldo de carne
  • 150ml / 5fl oz de leite integral
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora, para servir

Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela de base grossa. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, depois retire. Adicione a pancetta e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Junte a cebola e, quando começar a amolecer, junte a cenoura, o aipo e o louro. Cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre.

Adicione a carne, aumente o fogo e cozinhe até ficar marrom médio e quase crocante, esfarelando na panela com um garfo. Você precisa de fogo alto para que a carne fique marrom em vez de cozida, mas tome cuidado para não deixar que fique muito marrom e dura.

Adicione o purê de tomate e cozinhe por 2 minutos. Adicione o vinho, a noz-moscada e o caldo. Deixe ferver, depois abaixe o fogo para muito baixo, para que a mistura diminua bem devagar.

Coloque a tampa torta sobre a panela e cozinhe por cerca de 2 horas, adicionando algumas colheres de leite de vez em quando. No final, todo o leite deve ter sido adicionado e absorvido, e o ragù deve estar rico com a textura de uma sopa espessa.

Prove e ajuste o tempero. O ragù agora está pronto. Ferva o tagliatelle e sirva com o ragù.


Ragù alla Bolognese: o molho original à bolonhesa

Ragù alla à bolonhesa ou molho à bolonhesa como é conhecido fora da Itália, é um dos molhos para massas mais populares do mundo.

Molho Pomodoro | Ph. FedeCortezzi

Molho bolonhesa original | Ph. FedeCortezzi

Molho bolonhesa original | Ph. FedeCortezzi

Molho bolonhesa original | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle com molho à bolonhesa | Ph. FedeCortezzi

Tagliatelle com molho à bolonhesa | Ph. FedeCortezzi

A versão internacional do molho à bolonhesa é muito diferente do tradicional comido pelas pessoas nascidas e criadas aqui na Emilia-Romagna, onde é apreciado aos domingos e em festas há séculos.
Se você quer comer como um local, lembre-se de que não é servido com espaguete, mas sempre em tagliatelle ou lasanha ou massa curta, por exemplo. O motivo é que o molho adere melhor a um formato de massa mais plano do que a um espaguete fino.

Quando no menu de um restaurante você lê entre as especialidades “Spaghetti alla bolognese”, por favor, levante-se e vá. Você está em um lugar turístico!

Aqui estou agora compartilhando com você a receita tradicional da minha mãe e avó! Espero que você goste!

Receita

Ingredientes

600g de carne picada
400g de carne de porco picada
1 cebola picadinha
1 cenoura picada
1 talo de aipo
400g de tomate enlatado
30g de extrato de tomate, triplo concentrado
300ml de água (ou caldo de galinha)
1 colher de chá de açúcar (ou 150ml de leite)
1 copo de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto

Preparação

Aqueça o azeite de oliva extra virgem em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto.
Adicione a cebola, a cenoura e o aipo (desta vez eu não tive) para fazer soffritto, a alma do Ragù alla Bolognese.

Molho bolonhesa original, soffritto | Ph. FedeCortezzi

Refogue até ficar macio, cerca de 8 a 10 minutos.
Adicione carne picada de carne de porco refogue, partindo com as costas de uma colher, até dourar, cerca de 15 minutos, mexendo sempre e raspando os pedaços dourados.

Molho bolonhesa original | Ph. FedeCortezzi

Tempere com sal e pimenta.
Adicione caldo, tomate enlatado, extrato de tomate e açúcar mexa para misturar.

Molho bolonhesa original | Ph. FedeCortezzi

Reduza o fogo e cozinhe suavemente, mexendo ocasionalmente, até que os sabores se fundam 3 a 4 horas.

Tagliatelle | Ph. FedeCortezzi

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Autor:

Blog de comida de Fede

Apaixonado por comida e viagens, adorei morar na China por 12 anos e explorar uma cultura diferente. Tive a oportunidade de descobrir novos sabores e ingredientes desconhecidos no processo de cozimento e me inspirei nas minhas próprias receitas. A tradição, porém, ainda é uma parte importante da minha vida. A tradição é a origem da minha paixão, é de onde tudo veio: olhar para minha cozinha Nonna em uma pequena cozinha em uma pequena vila na região de Emilia-Romagna da Itália é onde meu amor pela comida nasceu.
A comunicação é outro ativo importante da minha filosofia: adoro fotografia. Acredito que as imagens têm um forte poder de comunicação na criação de emoções. É por isso que as receitas sempre serão introduzidas por fotos de minhas criações. Olhar as fotos dos meus pratos será uma viagem no tempo e no espaço, entrar na cozinha e saborear as autênticas criações italianas.


Ragù à bolonhesa: história e receita original

É uma das receitas italianas mais conhecidas em todo o mundo e conta com inúmeras imitações, mas qual é a verdadeira origem do Ragù à bolonhesa?

Nascida como prato de carne na França renascentista, a receita Ragù viajou para a corte Bourbon napolitana e depois se espalhou por toda a Itália. Eram tempos em que os nobres lideravam as tendências da moda, dos trajes e até da arte gastronômica.

Da transposição napolitana às inúmeras receitas e mudanças espalhadas pela península italiana, poucos ganharam fama mundial e entre eles o & # 8220Ragù Bolognese & # 8221 ou & # 8220Bolognese Sauce & # 8221, uma verdadeira especialidade nascida da gastronomia local.

Botticelli & # 8211 Banquete na floresta, Ph. Prado Museum Madrid via Wikipedia

Hoje o Ragù Bolognese é uma das receitas mais conhecidas e famosas do mundo, muito famoso na Itália, se espalhou ao longo das rotas dos emigrantes italianos que trouxeram consigo os sabores de sua terra natal, ostentando inúmeras variações internacionais, como como Spaghetti Bolognese: uma transposição americana da receita original preparada com os ingredientes e de acordo com o gosto local (misturando receitas de diferentes partes da Itália).

História

Mas de onde vem Ragù e de onde vêm suas duas versões mais famosas (a napolitana e a bolonhesa)?

É prática comum rastrear a origem do termo Ragù ao equivalente francês & # 8220ragout & # 8220, um termo com o qual foram definidos guisados ​​de carne e vegetais cozidos em fogo baixo por um longo tempo.

O ancestral do que hoje conhecemos como Ragù foi na verdade uma preparação da tradição popular medieval francesa do XII-XIV, que consistia em pedaços de carne, vegetais ou mesmo peixe cozido lentamente. Poderia ser um prato rico e pobre, dependendo dos cortes de carne, temperos e guarnições que se usava e, obviamente, naquela época não incluía o uso de tomate.

Ragù Bolognese & # 8211 Ph Giorgio Salvatori

Da França à Itália, esse tipo de preparo se espalhou pelas cozinhas da corte dos Bourbon napolitana e do Vaticano, mas ainda era um método de cozinhar carnes com variações e ingredientes significativos, dependendo da região italiana.

No 1773 Vincenzo Corrado em seu livro & # 8220Il Cuoco Galante & # 8221 descreve pela primeira vez um prato que poderia ser definido uma espécie do primeiro Ragù, mas os ingredientes ainda não estavam definidos (poderia, de fato, prever o uso de vegetais, vários carnes, camarões ou ovos) e a cocção ainda feita em caldo com legumes e ervas aromáticas.

Mas nesse ínterim, a receita passou a fazer parte da gastronomia italiana e se espalhou pelo território nacional encontrando mudanças e novos ingredientes como o uso do tomate, que aparece pela primeira vez em 1790 na receita & # 8220Maccheorni alla Napolitana & # 8221, contido no livro de receitas & # 8220The modern Apicius & # 8221 por Francesco Leonardi.
Mas o Ragù, mesmo sendo famoso, ainda era considerado um prato de carne com molho, e é assim que Puccini o lembra, que em seu Bohème ainda o menciona com esse significado.

Nos anos seguintes, as versões do mesmo prato vão se alternando com ou sem a adição de tomate e só durante o século XX com a propagação do molho de tomate e da massa é que esta receita vai assumir os acompanhamentos do Ragù que ainda hoje apreciamos.
Ao mesmo tempo, porém, ao longo do século XIX, o Ragù se espalhou pela península italiana com a introdução de variações locais, como o uso da carne de porco, o preparo de pequenas almôndegas (como na tradição napolitana e abruzesa) e a combinação com massas locais, como as massas artesanais de Bolonha.

O ragù bolonhês

Quando em 1891 Pellegrino Artusi em sua & # 8220Ciência na cozinha e a arte de comer bem & # 8221 descreve o & # 8220 macarrão bolonhês & # 8221, ele não sabe que está lançando as bases para um dos mais famosos mitos culinários da culinária italiana .
O tomate ainda não foi cogitado, mas quase todos os outros ingredientes estavam lá: barriga de porco salgada, vitela temperada com aipo, cenoura e cebola, tudo cozido com caldo de carne.
Artusi sugere ainda alguns complementos para enriquecer este condimento: cogumelos secos, trufas, fígados de frango e natas que, juntamente com o leite, gozarão de fortunas variadas nos Ragù até aos dias de hoje. Um ragù branco em que o tomate ainda não tem lugar, mas rico e saboroso, como queria a tradição bolonhesa.

Tagliatelle al Ragù Bolognese & # 8211 Ph Ivan Vighetto via wiki

A transformação definitiva dá-se no final da primeira década do século XX, quando quase todos os autores gastronómicos vão optar pela substituição do Tagliatelle em vez do Macarrão (uma variante já sugerida por Artusi) e pela inserção constante do tomate.
Finalmente, os ingredientes do Ragù serão completados com carne de porco fresca, mas somente após a Segunda Guerra Mundial, conforme relatado pelo famoso livro de receitas italiano & # 8220Il Cucchiaio d & # 8217Argento & # 8220, propondo uma receita que permaneceu substancialmente inalterada até hoje .

Receita, ou seria melhor dizer receitas no plural, que entretanto não correspondem em todos os aspectos à cristalização de Ragù apresentada em 1982 na Câmara de Comércio de Bolonha pela Delegação Bolonhesa da Academia Italiana de Cozinha, e que Mas talvez seja esta também a beleza da cozinha italiana, vivida e praticada em ambiente familiar e que na Itália pode variar de casa para casa.

Ragù à bolonhesa - a receita oficial

A receita do & # 8220Bolognese Classic Ragù & # 8221 foi apresentada à Câmara de Comércio de Bolonha em 17 de outubro de 1982, pela Delegação de Bolonha da Academia Italiana de Cozinha.

Ingredientes:
300 g de carne moída grosseiramente
150 g barriga de porco
50 g de cenoura amarela
50 g de talo de aipo
30 g de cebola
300 g de molho de tomate ou tomate pelado
½ copo de vinho branco seco
½ copo de leite integral
um pouco de caldo
azeite de oliva extra virgem ou manteiga
sal
Pimenta
½ copo de chantilly (opcional)

Preparação:
Derreta o bacon, primeiro cortado em cubos e depois picado finamente com a meia-lua, possivelmente em uma frigideira grossa de terracota ou alumínio de cerca de 20 cm. Combine 3 colheres de sopa de óleo ou 50 g de manteiga e os odores finamente picados e deixe secar delicadamente. Adicione a carne picada e misture bem com uma concha, deixando dourar até que fique & # 8220sizzles & # 8221. Despeje o vinho e mexa delicadamente até que evapore completamente. Adicione a passata ou o tomate pelado, tampe e cozinhe lentamente por cerca de 2 horas, adicionando caldo quando necessário, depois acrescente o leite no final para umedecer a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta. No final, quando o molho estiver pronto, conforme o uso à bolonhesa, acrescente as natas se for para temperar a massa seca. Para tagliatelle, seu uso deve ser excluído. Esta é a receita & # 8220atualizada & # 8221 do verdadeiro ragù bolonhesa, apresentada em 17 de outubro de 1982, pela delegação bolonhesa da Academia Italiana de Cozinha da Câmara de Comércio de Bolonha.

Ferramentas necessárias:
Panela de terracota com cerca de 20 cm de diâmetro
Colher de madeira
Faca crescente

Método:
O bacon, picado e picado com a meia-lua, é derretido na frigideira acrescente os legumes bem picados com a meia-lua e deixe-os secar, acrescente a carne picada e deixe, mexendo até chiar coloque 1/2 copo de vinho e o tomate alongado com um pouco de caldo deixa-se ferver cerca de duas horas, juntando o leite, vez após vez e ajustando com sal e pimenta-do-reino. Opcional, mas aconselhável, a adição, quando cozido, do creme de cozinha de um litro de leite integral.


Whole30 Ragu Bolognese

Rico, saudável e decadente, este Whole30 Bolognese é o alimento mais reconfortante e pode ser apreciado durante todo o ano. Sirva com macarrão de abobrinha ou seu macarrão favorito. É também um molho base incrível para lasanha caseira!

Tive um longo caso de amor com a cozinha italiana. Se você lê Minha História Paleo , você saberá que eu sou apaixonado pelos sabores e receitas italianas desde a infância. Por muito tempo, a comida italiana era tudo que eu cozinhava e eu estava convencido de que o verdadeiro teste de qualquer grande chef era seu ragù à bolonhesa.

Ragù Bolognese é um molho de carne saboroso que se originou em Bolonha, Itália & # 8211 como o nome indica. Se você perguntar a qualquer pessoa em Bolonha quem faz o melhor bolonhês, a resposta sem dúvida será & # 8220 minha mãe. & # 8221 Ou melhor ainda, & # 8220 minha nonna & # 8221 (avó).

O melhor bolonhesa que já comi pessoalmente foi em Locanda del Gallese, um pequeno restaurante em uma cidade igualmente pequena chamada Biassa, nos arredores de Cinque Terre, no noroeste da Itália. Minha esposa e eu ficamos em Biassa enquanto estávamos mochilando pela Europa Ocidental em 2008. Queríamos caminhar pela costa de Cinque Terre e Biassa ofereceu acomodações mais baratas no Ostello Tramonti. À parte, Biassa em geral é uma cidade bonita e sonolenta que eu recomendo fortemente se você estiver procurando por um destino mais romântico e fora dos caminhos turísticos tradicionais. It & # 8217s aninhado na encosta e oferece algumas vistas deslumbrantes.

Voltando à comida, porém, o prato que comemos era diferente de qualquer ragù que eu já tinha comido. Estava repleto de notas terrosas do tomilho fresco adicionado ao molho. Era uma cor vermelha profunda e rica. A carne derretia na boca. O prato foi um puro triunfo. Celestial! Tenho tentado recriá-lo desde então. Às vezes, chego mais perto do que outros.

Na Itália, receitas como ragù à bolonhesa são passadas de geração em geração. O que então um garotinho de Toronto, criado por imigrantes russos sem nenhuma ideia do que o ragù era, deveria fazer quando quisesse aprender a arte dessa clássica comida italiana reconfortante? Na verdade, minha babushka também nunca tinha ouvido falar na primeira vez que fiz para ela e meu avô.

Eu experimentei tantas maneiras diferentes de fazer esse molho de carne e passei a maior parte da minha vida tentando aperfeiçoá-lo. Não está nem perto da perfeição, mas é muito, muito bom. A receita que mostro aqui é uma combinação de anos de tentativa e erro, diferentes influências, minhas viagens pessoais, minhas memórias de Biassa e um novo amor por comida saudável. É embalado com toneladas de sabores profundos, ricos e deliciosos que são sempre os favoritos em minha casa. É super fácil, saudável e sem complicações. Este é um prato rústico e simples que vai conquistar qualquer pessoa, quer se preocupe com a saúde ou não!

Edições à bolonhesa 2018

Recentemente, aprendi algumas ferramentas e truques e muitos foram solicitados a compartilhá-los em uma postagem revisada no blog.

Marrom em forma de bola

Em primeiro lugar, comecei a dourar a carne em forma de bola. Isso é algo que ouvi no Bon Apetit Food Cast. Em seu episódio Lasagna, o editor de comida descreve o processo de dourar a carne em forma de almôndegas. Isso não apenas permite que você cozinhe mais carne sem sobrecarregar a frigideira, mas também torna a carne muito mais fácil de manusear. Mesmo que você vá esfarelar a carne depois, ainda é um método mais eficaz, pois as almôndegas deixam algum espaço vazio na panela, o que evitará que a carne cozinhe no vapor e deixe dourar.

Você pode fazer isso em um pote instantâneo?

Em segundo lugar, agora sou o dono de um Pote instantâneo. Esta multicooker (panela de pressão elétrica) realmente mudou o jogo. Você pode leia minha análise imparcial aqui. Whole30 Bolognese é apenas uma das coisas que eu gosto de cozinhar nele. Os cortes mais resistentes usados ​​na maioria das carnes moídas embaladas requerem um certo tempo para se decomporem e ficarem macios. O Instant Pot realmente acelera esse processo, mas também permite muito pouca evaporação.

No caso do molho à base de tomate, a evaporação costuma ser boa, pois permite a redução e a concentração dos sabores. Pense em um molho de tomate aguado e me diga se é algo de que você gosta. Se você for usar o Instant Pot para fazer esta receita, recomendo fortemente que você gaste alguns minutos extras e reduza o molho depois de terminar de cozinhar. Você pode fazer isso simplesmente colocando a máquina de volta no modo de refogado e deixando o molho cozinhar um pouco mais com a tampa fechada. Apenas certifique-se de mexer constantemente para evitar queimar.


Resumo da receita

  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 4 fatias de bacon, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
  • 1 cebola grande, picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 libra de carne moída magra
  • ½ libra de porco moído
  • ½ libra de cogumelos frescos, fatiados
  • 2 cenouras desfiadas
  • 1 talo de aipo, picado
  • 1 lata de tomate ameixa italiano
  • 6 onças de molho de tomate
  • ½ xícara de vinho branco seco
  • ½ xícara de caldo de galinha
  • ½ colher de chá de manjericão seco
  • ½ colher de chá de orégano seco
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 libra de massa

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio e refogue o bacon, a cebola e o alho até que o bacon esteja dourado e crocante reserve.

Em uma panela grande, bife marrom e porco. Retire o excesso de gordura. Adicione a mistura de bacon, cogumelos, cenoura, aipo, tomate, molho de tomate, vinho, caldo, manjericão, orégano, sal e pimenta à panela. Tampe, reduza o fogo e cozinhe por uma hora, mexendo ocasionalmente.

Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver. Adicione o macarrão e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até escorrer al dente.


Ragù alla Bolognese

Você pode ficar tentado a reduzir o tempo de dourar da carne. Não ceda. O escurecimento lento e suave é o que dá a este ragu icônico sua profundidade.

Talharim de ovo ou espinafre ou macarrão largo, como pappardelle, são boas opções de massas para esse molho.

Prepare-se para a frente: este molho, como todos os ragus, se beneficia de uma noite de descanso na geladeira. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e transfira para um recipiente com tampa bem justa. Pode ser refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.

Onde comprar: A mortadela está disponível em delicatessens italianas e em algumas lojas Trader Joe.

Porções:

Ao dimensionar uma receita, lembre-se de que os tempos e temperaturas de cozimento, o tamanho das panelas e os temperos podem ser afetados, então ajuste de acordo. Além disso, as quantidades listadas nas instruções não refletirão as alterações feitas nas quantidades dos ingredientes.

Tamanho testado: 6-12 porções dá 6 xícaras o suficiente para 2 quilos de macarrão

Ingredientes
Instruções

Aqueça a manteiga e o óleo em um grande forno holandês ou outra panela pesada em fogo médio. Assim que a manteiga derretida começar a chiar, acrescente a cenoura, o aipo e a cebola. Reduza o fogo para cozinhar médio-baixo por 15 minutos, mexendo sempre, ou até que os vegetais estejam macios e dourados.

Misture a carne de vaca e de porco, com uma colher de pau ou espátula para desfazer os pedaços grandes de carne. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até que a carne fique com uma cor marrom intensa e esteja quebradiça, mas ainda macia. Isso levará mais tempo do que você pensa - cerca de 1 hora.

Quando a carne estiver pronta, aumente o fogo para médio-alto acrescente o vinho e mexa por um minuto ou dois até que seja absorvido. Volte o fogo para médio-baixo e tempere com o sal e a noz-moscada. Misture o leite para cozinhar por cerca de 3 minutos, delicadamente, até que tenha sido totalmente absorvido.

Dilua a polpa de tomate em 1 xícara de caldo e coloque na panela. Junte o purê de tomate. Cubra parcialmente, reduza o fogo para baixo e deixe o molho cozinhar suavemente por 2 horas, até ficar denso e cor de tijolo.

Adicione a xícara restante do caldo de cozimento por mais uma hora ou mais, até que o molho engrosse novamente e todos os vegetais tenham mais ou menos derretido nele.

Junte o creme de leite e cubra parcialmente a mortadela e cozinhe (fogo baixo) por cerca de 20 minutos, até que o creme seja completamente absorvido e o molho fique novamente com uma rica cor de tijolo.


Molhos falsos à bolonhesa

Por que eu digo que essa receita é tão abusada. Por duas razões principais:

  • isto é não é fácil encontrar bons no exterior (Eu diria quase impossível, para ser sincero), mas mesmo na Itália
  • restaurantes costumam servir da maneira errada. Nunca vou enfatizar o suficiente como em Bolonha nunca serviremos espaguete com ragù (e se alguns restaurantes o fizerem, mude de lugar imediatamente!). Espaguete com ragù não existe, e a verdadeira receita de Bolonha para espaguete & # 8230 é com molho à base de atum! A razão é muito simples: o ragù requer um tipo de massa que não seja lisa, caso contrário não pode grudar na própria massa. O espaguete é perfeito para molho de tomate, pesto alla genovese, para aglio e olio (alho e óleo .. e pimenta malagueta vermelha) mas, por favor, esqueça-os se quiser provar o ragù.

Ragù para as idades de Evan Funke

1. Para a passata, passe os tomates com os sucos por um moinho para uma tigela grande ou pulse no processador de alimentos até ficar bem homogêneo, cerca de 1 minuto.

2. Em uma panela grande, aqueça o óleo em médio-baixo até que comece a brilhar. Adicione o alho e a manjerona e cozinhe, mexendo sempre, até cheirar bem, por cerca de 1 minuto. Adicione os tomates e o sal kosher e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até reduzir um pouco, cerca de 30 minutos. Descarte o alho e a manjerona. Reserve 2 xícaras de passata para o ragù. Deixe o restante passata esfriar.

3. Para o ragù, usando um moedor de carne ou uma batedeira e um acessório moedor equipado com um dado grande, moa a carne em uma tigela grande. Sem limpar o moedor entre os lotes, moa a carne de porco na mesma tigela. Moa a pancetta, o presunto e a mortadela em uma tigela média separada. Execute a mistura de pancetta no moedor novamente. Passe a cebola, o aipo e a cenoura no moedor para outra tigela grande.

4. Em uma panela grande e pesada, derreta o strutto em fogo médio-alto. Adicione a mistura de pancetta moída. Cozinhe, mexendo sempre, até a gordura se desfazer, cerca de 4 minutos. Adicione os vegetais. Cozinhe, mexendo sempre, até que os vegetais estejam dourados, cerca de 15 minutos.

5. Adicione a carne moída e tempere a carne de porco com sal e pimenta kosher. Cozinhe, mexendo sempre, até que a carne bovina e suína soltem seus sucos, 6 a 8 minutos. Adicione o vinho e cozinhe até que a mistura comece a cozinhar. Junte as 2 xícaras de passata reservadas e o caldo. Reduza o fogo para baixo.

6. Cozinhe suavemente o molho, mexendo de vez em quando, até que a carne bovina e suína estejam macias e os sabores concentrados, 5 a 7 horas.

7. Reserve 6 xícaras de ragù para o macarrão. Deixe o molho restante esfriar.

8. Leve uma panela grande com água para ferver para o macarrão. Salgue a água e adicione o macarrão. Cozinhe até ficar al dente.

9. Em outra panela grande, leve as 6 xícaras de ragù reservadas para ferver rapidamente em fogo médio-alto. Cozinhe até que o molho reduza ligeiramente, cerca de 3 minutos. Adicione a manteiga e mexa até o molho ficar homogêneo.

10. Usando um garfo grande com fenda, transfira a massa da água do cozimento para o ragù. Misture o macarrão até revestido. Adicione um pouco da água do cozimento para soltar o molho, se necessário. Misture 1 xícara de queijo ao molho. Sirva o macarrão com mais queijo.

Dicas de Evan para Ragù:

Comprando os tomates certos: "Quando você for comprar tomates pelados inteiros em lata, procure a variedade San Marzano de alta qualidade. Gosto das marcas Bianco DiNapoli e Alta Cucina. "

Pancetta, prosciutto di parma e mortadela: "Consiga pedaços grossos, não fatias finas, das carnes curadas no balcão da delicatessen. Sem moedor de carne? Peça ao açougueiro para moer para você."

Azeite vs. strutto (banha): "Para manter os sabores autenticamente bolonheses, fique longe do azeite - azeitonas não crescem em Bolonha - e opte-se por gorduras animais como banha de porco ou manteiga."

Escolhendo seu macarrão: "Massa caseira é melhor, mas seu backup é seco de alta qualidade. Gosto do tagliatelle da marca Spinosi ou do pappardelle da marca Garofalo, que podem ser encontrados em lojas ou na Amazon."

Cozinhar a carne: "Não dourar a carne moída. Tostar vai deixá-la dura e seca no molho - o oposto de seu objetivo de ser tenro e saboroso."

Combinando o macarrão e o ragù: "A manteiga torna o ragù mais brilhante e ajuda-o a aderir melhor à massa. Adicionar apenas alguns salpicos de água com amido soltará o molho e permitirá que a massa nade deliciosamente no ragù."


Espaguete à Bolonhesa: Ragù Magnifico!

Esparguete à bolonhesa não é um molho de carne comum, é um molho pelo qual você pode passar uma tarde se apaixonando enquanto seu aroma fervente se espalha pela casa. Eu descobri a bolonhesa enquanto assistia ao Emeril Live anos atrás e macarrão espaguete nunca teve melhor companhia (nós gostamos dele com vegetais espiralizados também!). Com o passar dos anos, esse molho rico e carnudo ganhou um lugar especial no coração da família e dos amigos - parece que estou dando uma receita secreta de família, mas o que é comida se você não pode compartilhá-la.

Este molho não requer atenção constante, mas requer paciência enquanto os ingredientes são colocados em camadas e aperfeiçoados por uma longa fervura. Servir com ricota por cima foi uma reviravolta quando experimentei a receita pela primeira vez, agora não consigo imaginar fazer de outra forma. Pegue uma garrafa de bom vinho tinto e prepare-se para ver o jantar de espaguete sob uma nova luz.

Existem alguns passos importantes para criar um molho magnífico:
Não tenha pressa, este é um comida do amor.
Não economize nos ingredientes, as sutilezas de cada sabor é o que o torna tão especial. (Eu tentei atalhos e não resultou o mesmo.)
Use um bom vinho tinto seco se for muito barato para beber ou muito barato para comer.
O acabamento creme é muito importante, é notável como o creme une tudo.