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Cinco Equívocos sobre Carne, do Ralo ao Prato


Não olhe agora, mas a primavera está chegando. E com a mudança sazonal e as temperaturas subindo, é hora do hobby recreativo ao ar livre favorito da América voltar: Isso mesmo, estou falando sobre ser um piloto de drone amador! Espere, não estou. Estou falando sobre bifes grelhados.

Não há nada que eu goste mais tirando o pó da grelha do quintal no inverno e tirando a foca depois de uma longa hibernação sazonal. Na verdade, vou inventar isso. Kickstarter aqui vou eu!

À medida que a temporada de grelhados se aproxima, porém, é importante que tenhamos um pouco de conversa. Eu ouvi algumas das coisas que você tem dito. Eu li seu diário de bife. Eu sei o que você está pensando. Para ser franco, seu diário de carnes é um lugar assustador, mas estou feliz que você tenha um fórum para expressar seus pensamentos substanciais. Dito isso, existem alguns conceitos errôneos que quero ajudar a esclarecer para você.

Equívoco no. 1: Tostar a parte externa do bife em alta temperatura bloqueia os sucos.
Pare um minuto e pense sobre esse equívoco comum. Como poderia isso possivelmente trabalhar? Não é como se você estivesse derretendo plástico em torno de seu bife. Claro, o calor vai enrijecer as fibras musculares, mas os líquidos, como o suco de carne suculenta, são praticamente livres para vazar pelas rachaduras. Eu nunca consideraria impermeabilizar minha banheira "bronzeando a parte externa", embora esse seja aproximadamente o nível de conhecimento de encanamento que eu tenho. Tostar a parte externa de um bife desempenha duas funções importantes: Primeiro, ajuda a dar um estalo crocante e saboroso quando você dá uma mordida. E em segundo lugar, você pode obter uma cor mais bonita do lado de fora para um bife mais fotogênico para o seu feed do Instagram.

Equívoco 2: Você deve colocar seu bife no balcão por 20-30 minutos antes de cozinhar.
Portanto, a lógica aqui é que se você definir o bife, ele aumentará até a temperatura ambiente e você obterá um bife cozido de maneira mais uniforme e com melhor sabor. Já ouvi várias mentes culinárias respeitadas adotarem essa crença. Também ouvi muitas pessoas dizerem o contrário, que você não deve permitir que suas carnes cheguem à temperatura ambiente porque está convidando bactérias e outras coisas desagradáveis ​​para sua festa da carne.

Posso dizer, após uma quantidade considerável de pesquisas e alguns testes caseiros, que não há evidências conclusivas para apoiar essa teoria. Se você tem um bife congelado, ele definitivamente precisa ser devidamente descongelado antes de cozinhar. A temperatura do seu quarto será de aproximadamente 72 graus. Depois de 20 minutos, seu bife não estará em temperatura ambiente, mas estará mais quente do que estava na geladeira. Dito isso, sua churrasqueira estará a centenas de graus (o que resolverá o problema das bactérias na maior parte), e você está querendo elevar seu bife a uma temperatura interna de 130 graus. De qualquer forma, é mais provável que um cozinheiro desequilibrado provenha de pontos quentes em sua churrasqueira do que de um bife em temperatura ambiente. Se você gosta de fazer isso, vá em frente, mas não há nenhuma evidência conclusiva que diga que tem algum efeito real no sabor do seu bife.

Equívoco n ° 3: Salgar seu bife antes de cozinhar vai tirar a umidade e deixá-lo com um corte de carne duro.
Sim e não aqui. É verdade, se você for embalar meu bife com sal por um longo período de tempo, o sal com certeza tirará a umidade. Mas se você está fazendo isso, tenho que perguntar por quê? Como alternativa, gostaria de mostrar a você o mundo selvagem e excitante da charcutaria e do charcutaria. Ninguém faz isso, mas a salga teria esse efeito. Dito isso, extrapolar essa lógica para como você normalmente prepararia um bife não tem o mesmo efeito. Na verdade, minha maneira favorita de preparar um bife para grelhar é esfregar uma bela camada sólida de sal marinho e pimenta amassada por fora antes de colocá-lo no fogo. Não há tempo suficiente para o sal tirar a umidade e você fica com um corte de carne bem temperado e saboroso. Sério, não se esqueça de temperar suas carnes.

Equívoco n ° 4: Vire seu bife apenas uma vez.
Se você virar seu bife mais de uma vez, não o está estragando. Isso é simplesmente uma questão de preferência pessoal. O efeito sobre o sabor do seu bife é, na melhor das hipóteses, insignificante. É mais sobre como você prefere grelhar e onde você se sente mais confortável. Se você está mexendo regularmente em seu bife, é provável que esteja com o capô aberto, o que significa que está deixando escapar o calor. Isso afetará a pontualidade de seu cozinheiro, mas se você fizer um ajuste para a temperatura mais baixa estendendo o tempo, ficará bem. Algumas pessoas preferem virar seus bifes com frequência porque ajuda a prevenir o enrolamento. Eu posso ver a lógica aqui, mas se enrolar for um problema, considere um corte geral de carne menos gorduroso ou mais grosso. Cortes finos e com alto teor de gordura terão muito mais efeito sobre o curling do que a falta de viradas na grelha. Novamente, isso é apenas uma questão de preferência pessoal. Algumas pessoas gostam de um visual clássico "Ponderosa" em seu bife, que requer uma grelha quente e três rodelas. Você faz você.

Equívoco n ° 5: Bifes escaldantes na grelha são mais saborosos.
Embora colocar seu bife no balcão por 20 a 30 minutos antes de cozinhá-lo seja um equívoco, descansar seu bife depois de cozinhá-lo não é. Você não deve ir direto da grelha para o prato. Vá com calma, baby, desacelere um pouco. "Descansar" ou "relaxar" seu bife por cinco minutos após sair da grelha o deixará mais suculento e saboroso. Basicamente, há muita ciência nisso, mas quando um bife sai quente da grelha, o exterior fica muito quente e, por causa da temperatura, há pouca umidade. O centro do bife está consideravelmente mais frio e ainda tem umidade. Conforme o bife descansa, as fibras musculares se soltam e os sucos se espalham de maneira mais uniforme por todo o bife. Depois que você corta o bife, é mais provável que o suco permaneça na carne e menos propenso a espirrar no prato.

Ben Vaughn é um chef premiado e autor de best-sellers, dono de restaurante e personalidade da televisão. Você pode encontrar mais escritos de Ben como colunista semanal do Las Vegas Sun, um colaborador semanal do Daily Meal e em seu site bvate.com.

O livro mais novo de Ben Rotas do sul foi lançado em 2015. Ben também é o apresentador da série digital The Breakfast Show na rede de tela pequena.


Tigelas de burrito simples Whole30 Beef

Posie Brien / Eat This, Not That!

Desconstrua uma tigela de burrito clássica, remova grãos e laticínios e você obterá esta tigela de burrito de carne saudável e satisfatória. Estamos usando arroz de couve-flor em vez de arroz normal e contamos com especiarias e vegetais para realçar os sabores. Um rápido "guacamole" por cima fornece gorduras saudáveis ​​e completa este almoço limpo que é compatível com paleo e Whole30.

Rende 4 tigelas


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