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Pete Wells dá 1 estrela para M Wells Steakhouse


Esta semana, o crítico de restaurantes do New York Times, Pete Wells, fez uma avaliação da M. Wells Steakhouse, que ele diz estar em apuros, não financeiramente, mas "espiritual [mente]".

“Sua alma não está bem”, diz ele. “Como muitos outros restaurantes agora oferecem carne melhor, a churrascaria tem pouco propósito, exceto como palco para o número cada vez menor de ocasiões que exigem que os homens se unam gastando dinheiro e consumindo carne vermelha juntos.”

Em uma tentativa de recuperar sua "arrogância", como Wells a chama, os chefs da churrascaria tentaram algumas coisas: "Seu trabalho com facas é geométrico, suas receitas de batata são francesas, seus menus embelezados com aperitivos como atum rabilho em cubos sob gotas de Azeite da Ligúria. Cada prato pode ser uma delícia em seus próprios termos, mas toda a abordagem está errada. Tentar salvar a churrascaria adicionando sashimi é como tentar melhorar um filme de artes marciais escalando Gwyneth Paltrow. ”

Mas Hugue Dufour e Sarah Obraitis parecem saber como consertar, diz Wells. “Eles sabem que vamos às churrascarias para nos sentirmos mais vivos. Eles respondem apropriadamente, mesmo que isso às vezes signifique nos alimentar o suficiente para nos matar ... Deixe outros chefs projetarem com precisão bifes de 130 graus com circuladores de imersão e termômetros digitais. O Sr. Dufour voltou para a caverna, grelhando carnes em um fogo de lenha crepitante. Isso torna os bifes esfumaçados, é claro, e um pouco desiguais, ligeiramente exagerados em alguns pontos, a carne temperada com a queima de gordura queimada. É um bife imperfeito, e essas imperfeições são exatamente o tipo de emoção pré-moderna que torna uma churrascaria tradicional ótima.

Descrevendo alguns dos melhores pratos do restaurante, Wells diz: “Solomon Gundy, um prato que tem fundidos em conserva como ponto de partida, adiciona meio waffle de batata, um enorme afloramento de crème fraîche e um deslizamento de terra de ovos de truta intensamente crocantes. Se o inverno está deixando você para baixo, eu prescreveria um Solomon Gundy, para ser levado no bar com uma taça de champanhe ... Menos fotogênico, mas tão maravilhoso quanto é a blanquette de pães doces em uma extensão enervantemente deliciosa de molho branco. A blanquette também é oferecida como acompanhamento, mas só a versão aperitivo é servida em um prato de purê de batata… Pronto para sua costeleta de porco? Lá vem meia dúzia de costeletas grelhadas em fatias finas empilhadas, com um pacotinho salgado de manteiga de anchova entre cada uma, como se fosse uma pilha de panquecas. É louco e maravilhoso. ”

Quanto ao bife, "O melhor bife que comi no M. Wells Steakhouse veio da costeleta de tomahawk de um vizinho, grelhada em uma costela inteira quase do tamanho de um taco de goleiro", diz Wells. “Poderia ter servido seis, então trocamos por uma prova. A carne jorrava com sucos e uma gordura brilhante e deliciosa. ”

Alguns dos pratos, no entanto, não eram tão bons: “A pele da truta au bleu, retirada de um tanque na cozinha, golpeada no crânio com lenha, estripada e escorregada para um caldo picante da corte, é para virar azul, com o mesmo nome. Mas é mesmo? Difícil dizer, porque estava sempre coberto por alevinos de batata, repolho e molho tártaro. O sabor e a sensação da truta pareciam fantásticos, mas com tantas coisas competindo por atenção, isso também era difícil de dizer ... Um tagine marroquino com pedaços macios de cordeiro cheio de sabor era tão doce quanto uma salada de gelatina. Um rolo de lagosta semelhante a um torpedo tinha gosto de seu pãozinho, e não muito mais. No sanduíche de caviar, o pop e a salmoura do que deve ter sido uma grande porção de ovas de esturjão da Flórida foram abafados entre duas tábuas fritas de pão do tamanho de torradas do Texas. Fiquei pensando no que poderia ter feito com tanto caviar, ou os $ 50 que acabei de gastar. ”

Mas com algumas correções, M. Wells Steakhouse ficará bem, de acordo com Wells: “É uma maneira maluca de administrar um restaurante. E se o Sr. Dufour puder preparar o prato de truta e encontrar um bife que tenha a intensidade da costeleta de machadinha por menos de US $ 200, espero que continue assim. Uma ótima churrascaria deve fazer você se sentir um pouco louco. ”

Para a revisão completa de Wells, clique aqui.


Críticas sobre restaurantes Zero-Star, de Mark Twain a Pete Wells

Hoje, New York Times O crítico de restaurantes Pete Wells publicou uma punição punitiva de Guy Fieri & # x27s Guy & # x27s American Kitchen and Bar na Times Square, escrita inteiramente em perguntas mordazes e sarcásticas. Tal como:

Como os nachos, um dos pratos mais difíceis de bagunçar do cânone americano, se tornaram tão profundamente desagradáveis?

A propósito, você informaria ao nosso garçom que, quando pedimos chai, ele nos trouxe um copo de água quente?

Quando você pendurou aquela placa na entrada que diz, BEM-VINDO À CIDADE DO SABOR !, você estava apenas brincando com nossas cabeças?

Ai. Mas Wells não é o único crítico com uma caneta afiada e alguns machados para moer - a derrubada completa e absoluta de um restaurante, a arte de deixar cair um ovo de ganso, tem uma longa e orgulhosa tradição. Aqui estão os melhores da memória recente (e não tão recente), divididos por gênero:

O peixe em um barril

Os críticos de restaurantes geralmente falam mal, alegando entrar em um restaurante sombrio com uma esperança Poliana de que talvez, apenas talvez, esta refeição não seja tão ruim quanto temem, mas Pete Wells sabia que o circo de Guy Fieri & # x27s no centro da cidade seria um desastre acontecendo. The Fish in a Barrel, então, é quase puramente um exercício de abuso retórico, escrito para o entretenimento do leitor perspicaz.

Jay Rayner, crítico do jornal inglês Observador , é um dos críticos mais inventivamente sórdidos, e sua crítica ao Abracadabra, um ridículo restaurante londrino, é um excelente exemplo de crítica da FiaB. Veja aqui como começa:

Abracadabra não é tanto um restaurante quanto uma sequência aleatória de eventos. Eu poderia descrever como algo ruim - e acredite em mim, a comida é, de uma forma muito especial - mas isso realmente não faz justiça à experiência.

E você pode imaginar como é a partir daí. (Ok, aqui & # x27 uma amostra: & quotO hambúrguer está seco e preto. Custa 18 libras. Estou de luto pela vaca. & Quot)

Frank Bruni, o NYT crítico de meados dos anos 2000, também não era de se conter. Sua crítica severa sobre o restaurante Ninja Fish in a Barrel começou com este estrondo:

Confundindo o ponto de um restaurante com a missão de uma esquete & quotSaturday Night Live & quot, Ninja New York deposita você em um labirinto subterrâneo excêntrico e sombrio que parece mais adequado para mineração de carvão do que para jantar.

e terminou com uma demissão fulminante:

Para uma criança com um fundo fiduciário e um iene para udon e maki, o Ninja pode ser uma alternativa válida ao restaurante Jekyll and Hyde. Para quase todas as outras pessoas, isso é absurdo, e sua ilusão climática pode muito bem ser um ato de desaparecimento.

A desconcertante popularidade

Um tipo de crítica um pouco mais útil, se você acredita que o jornalismo deve servir ao interesse público, é a derrubada perplexa de um restaurante de que todos parecem gostar. o New York Post & # x27s orgulhosamente mesquinho Steve Cuozzo é um mestre do gênero, e sua parte de Shake Shack (bem, principalmente suas linhas) é um excelente exemplo. Como Wells em Guy Fieri & # x27s, Cuozzo está extremamente surpreso:

O que obriga os nova-iorquinos a se posicionarem no estilo soviético, com várias filas sob um sol escaldante, para comprar um hambúrguer que, na melhor das hipóteses, também funciona?

Qual é o apelo dos minúsculos hambúrgueres de carne que a maioria dos clientes consome em cinco minutos, graças ao estado de fome depois de esperar mais tempo do que em um aeroporto?

Quão masoquistas são os nova-iorquinos a ponto de ficarem mesmo depois de ver imagens ao vivo da webcam da fila sinuosa que os espera?

Não é de surpreender que ele não encontre uma boa resposta para nenhuma dessas perguntas. Esses tipos de ovos de ganso têm espaço para misericórdia, como na crítica de Sam Sifton e # x27s Pai decepcionado de Eddie Huang e # x27s Xiao Ye. Sifton queria ficar impressionado, mas acabou fazendo um leve elogio:

Do jeito que está, porém, Xiao Ye é uma falha de ignição astuta: o tipo de lugar que, como o Sr. Huang tristemente parece desejar, só é realmente melhor quando os clientes estão um pouco bêbados, um pouco chapados, talvez ambos e em qualquer caso, com muita fome.

E alguns zingers menos tênues:

Dizem que o repolho foi cozido no vapor com alho e pimenta e regado com lardo, com gosto de papelão e água, um pesadelo de merenda escolar difícil de se livrar. Existem pepinos extremamente salgados, quase em conserva. Uma costela de boi cozida em uma apresentação clara e flácida em uma mistura de cerveja de gengibre, pimenta e tomate pode ter sido feita por seu colega de quarto da faculdade em um Crock-Pot emprestado uma noite durante as férias de inverno, e depois descartada em favor da pizza grega daquele lugar pela loja de bebidas com desconto.

Mas talvez a destruição mais famosa, confusa e desconcertante de um restaurante popular veio no ano passado, de GQ & # x27s crítico gastronômico Alan Richman.

Ele começou elogiando a comida moderna quebequense no restaurante M. Wells, mas as coisas logo saíram de controle, com a crítica se transformando em uma defesa de sua própria objetividade crítica, um relato de outro jantar estragado por um serviço extremamente lento, e então, fora do campo esquerdo, uma acusação de assédio sexual. Em três curtas páginas, ele deixa de estar "felizmente atordoado por um gigantesco sanduíche de bolo de carne espetado no coração com uma faca serrilhada" e "não perdoo as pessoas da M. Wells pelo que disseram. Eu gostaria que houvesse alguma maneira de eles não se safarem com isso. Tenho certeza que sim, e sempre sentirei muito por isso. & Quot Pode não ser tão útil para o cliente médio, mas certamente é um para os livros de história.

Epater la Bourgeoisie

Isso pode ser considerado algo como atirar em um peixe em um barril dourado, mas o choque adicional de comer $ 50 glop adiciona um brilho especial aos forcados do revisor & # x27s. A.A. Gill, escrevendo para Vanity Fair , parece ter apetite por espetinhos de bezerros dourados - é difícil escolher uma citação favorita de seu piledriver a Jean-Georges Vongerichten & # x27s nouveau-Chinese restaurant 66, mas aqui estão algumas joias:

Tendo tratado você na porta como escorbuto social com halitose contagiosa, a equipe muda sutilmente de comportamento assim que você entra. Eles tratam você como cretinos surdos com dificuldades de aprendizagem.

Toda cidade com um Zagat precisa ter uma lanchonete sombria ridiculamente superfaturada, mal planejada, absurdamente presunçosa, servida por ranzinzas sem humor que pensam que são consultores de gastronomia e vendedores de chique, para que possamos apontar, rir e dizer: & quotOi, é & # x27s only dinner & quot - pense nisso como uma espécie de terapia de grupo de autoajuda comestível.

Difícil de superar, mas Jay Rayner pode se manter em um golpe de oligarca, como em sua crítica de Novikov, um restaurante londrino aberto no início deste ano por um restauranteur moscovita:

Em geral, isso é muito, muito ruim: preços que deixam você sem fôlego e momentos de cozinhar tão desajeitados, tão sujos, tão terrivelmente sombrios que você quer parabenizar a cozinha por sua incompetência.

E então meu conselho para você. Não vá para Novikov. Continue não indo. Continue não indo muito. Em uma cidade com talento para abrir restaurantes odiosos e de mau gosto, Novikov marca uma nova baixa especial. Essa é a sua verdadeira conquista.

Algum épater -ing, entretanto, é melhor feito não com arrogância, mas com uma enxurrada interminável de farpas discretas, como esta destruição em 1982 de um restaurante chamado Regine & # x27s do * NYT & # x27 * s Mimi Sheraton:

Em seis anos de análise, nunca vimos serviço e comida tão consistentemente pobres como os encontrados no Regine & # x27s, a conhecida discoteca e restaurante da Park Avenue.

Mas ela não se limitou a acenar com a varinha mágica durante todo o processo. Sheraton ficou granular, citando um servidor pomposo:

Quando reclamamos do serviço lento, um capitão com a barba por fazer disse: & # x27 & # x27Bem, madame, se você soubesse como fazer o pedido corretamente de um capitão em vez de garçons, talvez recebesse as coisas prontamente. & # X27 & # x27

E encerrando com uma crítica à sobremesa de whipcrack:

A sobremesa mais deprimente era massa folhada com morangos verdes. A massa parecia Biscoitos Uneeda molhados em flocos e o creme de leite com gosto de pasta de dente.

O Hack-Fest Continental

A pior revisão de todos os tempos, no entanto, é surpreendente não apenas em sua maldade astuta, mas em seu escopo: em seu diário de viagem de 1880 A Tramp Abroad , Mark Twain decidiu desencorajar os leitores de comer qualquer tipo de comida em toda a europa , período. Vale a pena ler na íntegra, se você tiver uma chance, mas aqui estão algumas pinceladas de Twain & # x27s:

Depois de alguns meses de conhecimento do & quotcoffee & quot europeu, a mente do & # x27 enfraquece e sua fé nela, e ele começa a se perguntar se a rica bebida de casa, com sua camada coagulada de creme amarelo sobre ela, não é afinal, um mero sonho e algo que nunca existiu.

Em seguida, vem o pão europeu - bastante justo, bom, depois de uma moda, mas frio, frio e duro, e antipático e nunca muda, nunca qualquer variedade - sempre a mesma coisa cansativa.

Em seguida, a manteiga - a manteiga fictícia e sem sabor, sem sal, e feita de Deus sabe o quê.

Há aqui e ali um americano que dirá que se lembra de levantar-se de uma mesa europeia d & # x27hote perfeitamente satisfeito, mas não devemos ignorar o fato de que também há aqui e ali um americano que vai mentir.


Fred e Barney se sentiriam em casa

Idealizada pela equipe de marido e mulher Hugue Dufour e Sarah Obraitis, a M. Wells Steakhouse abriu em novembro em uma antiga oficina em Long Island City, Queens. Por dentro, as paredes são vermelhas, com bastante espaço entre as mesas.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Idealizada pela equipe de marido e mulher Hugue Dufour e Sarah Obraitis, a M. Wells Steakhouse abriu em novembro em uma antiga oficina em Long Island City, Queens. Por dentro, as paredes são vermelhas, com bastante espaço entre as mesas.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Pisque e você pode perder a entrada do restaurante, situado em uma calçada tranquila.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Olhando para uma cozinha movimentada.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Um vislumbre do bar ao longo de uma parede. O carrinho de sobremesas fica no centro, exigindo que os clientes caminhem até ele.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Sr. Dufour e Sra. Obraitis. Eles vieram para Nova York há alguns anos e começaram a realizar um ataque impiedoso contra tudo o que é exigente na cozinha moderna.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

O diretor de vinhos & # 201tienne Gu & # 233rin, uma importação de Montreal, com uma taça de Champagne au bleu.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Esta sopa de cebola francesa é mais sólida do que líquida. Você recebeu uma pequena colher para cavar e descobrir um osso de medula musculoso.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Solomon Gundy usa um prato de arenque em conserva com o mesmo nome como ponto de partida, em seguida, vira-se em direção ao desenfreado adicionando meio waffle de batata, cr & # 232me fra & # 238che e ovos de truta crocantes. Uma cura comestível para o transtorno afetivo sazonal seria um prato disso, para ser tomado no bar com uma taça de champanhe.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

A truta au bleu com pele é retirada de um tanque na cozinha. O peixe é coberto por alevinos de batata, couve e molho tártaro.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Um bife digno de uma pederneira: a costeleta de machadinha. A carne é grelhada em uma enorme costela e jorra com sucos e uma gordura deliciosa.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Outra olhada no carrinho de sobremesas, onde você pode visitar e selecionar um dos doces Bethany Costello & # 8217s.

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

O Paris-Brest, crepitando com quebradiço de avelã. Um doce final para um banquete de proporções loucas. & # 160

Crédito. Sasha Maslov para The New York Times

Quando você faz uma reserva em um restaurante avaliado de forma independente por meio de nosso site, ganhamos uma comissão de afiliado.

A churrascaria está com problemas. Não problemas financeiros, porque novos surgem, mas problemas espirituais. Sua alma não está bem. Como muitos outros restaurantes agora oferecem carne melhor, a churrascaria tem pouco propósito, exceto como palco para o número cada vez menor de ocasiões que exigem que os homens se unam gastando dinheiro e consumindo carne vermelha juntos.

Sentindo que ele perdeu sua arrogância, os chefs tentaram reviver o gênero aplicando seu treinamento de escola de culinária. Seu trabalho com facas é geométrico, suas receitas de batata são francesas, seus menus embelezados com aperitivos como atum rabilho em cubos sob gotas de azeite da Ligúria. Cada prato pode ser uma delícia em seus próprios termos, mas toda a abordagem está errada. Tentar salvar a churrascaria adicionando sashimi é como tentar melhorar um filme de artes marciais escalando Gwyneth Paltrow.

Todos nós sabemos que há um problema, mas apenas Hugue Dufour e Sarah Obraitis parecem ter alguma ideia de como resolvê-lo. Marido e mulher, chef e gerente, os dois vieram para Nova York há alguns anos e começaram a fazer um ataque impiedoso a tudo o que é fastidioso e exigente nos restaurantes modernos. Primeiro foi a corrida de 18 meses de sua lanchonete gonzo e, em seguida, sua “dinette” dentro do MoMA PS 1. Seu ataque mais recente à propriedade é M. Wells Steakhouse, que abriu em novembro em uma oficina convertida em Long Island City , Queens.

M. Wells Steakhouse precisa de alguns consertos. A disciplina não é seu ponto forte, para o bem e para o mal. Pode balançar da magnificência à desleixo, de sonhos febris inspirados a noções inarticuladas que não estão prontas para sair da cozinha. Uma coisa que precisa ser melhorada é o bife. Isso não é tão fatal quanto você pensa, porque quando M. Wells Steakhouse tem sucesso, o faz de uma forma profundamente satisfatória, alimentando o desejo em seu intestino por uma refeição que não é apenas um jantar, mas um banquete.

O Sr. Dufour e a Sra. Obraitis cuidam disso. Eles sabem que vamos às churrascarias para nos sentirmos mais vivos. Eles respondem apropriadamente, mesmo que isso às vezes signifique nos alimentar o suficiente para nos matar.

Deixe que outros chefs projetem com precisão bifes de 130 graus com circuladores de imersão e termômetros digitais. O Sr. Dufour voltou para a caverna, grelhando carnes em um fogo de lenha crepitante. Isso torna os bifes esfumaçados, é claro, e um pouco desiguais, ligeiramente exagerados em alguns pontos, a carne temperada com a queima de gordura queimada. É um bife imperfeito, e essas imperfeições são exatamente o tipo de emoção pré-moderna que torna uma churrascaria tradicional ótima.

Quando vamos a uma churrascaria, queremos lutar contra nossos próprios apetites, aprender suas dimensões exatas. Felizmente, porções de confronto são a forma como Dufour assina seu nome. Comi menus de degustação inteiros que me encheram menos do que os aperitivos da M. Wells Steakhouse. A sopa de cebola francesa é mais sólida do que líquida, recheada com barriga de porco escalfada e um osso de tutano (pequena colher fornecida) que leva a musculatura natural do caldo de cebola à sua conclusão lógica.

Solomon Gundy, um prato que tem fundidos em conserva como ponto de partida, adiciona meio waffle de batata, um enorme afloramento de crème fraîche e um deslizamento de terra de ovos de truta intensamente crocantes. Se o inverno está deixando você para baixo, eu prescrevo um Solomon Gundy, para ser levado no bar com uma taça de champanhe. (Étienne Guérin, importado de Montreal para ser o diretor de vinhos, construiu uma lista vitoriosa não dogmática que é principalmente francesa, mas não torce o nariz para uma retsina bem feita.)

Menos fotogênicas, mas igualmente maravilhosas, são as blanquette de sweetbreads em uma extensão enervantemente deliciosa de molho branco. A blanquette também é servida como acompanhamento, mas apenas a versão aperitivo é servida em um prato de purê de batata.

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Há duas saladas muito boas também. Não seja ingênuo o suficiente, no entanto, para pensar que você estará comendo algo leve, pedindo o César de alface romana sob um monte de parmesão ralado, tão fofo e branco quanto a cobertura de um bolo de coco, ou a cunha de iceberg grelhado improvavelmente crocante em um azul molho de queijo salpicado de bacon e nozes cristalizadas.

Pronto para sua torre de costeleta de porco? Lá vem meia dúzia de costeletas grelhadas em fatias finas empilhadas, com um pacotinho salgado de manteiga de anchova entre cada uma, como se fosse uma pilha de panquecas. É louco e maravilhoso.

Com outros pratos principais, no entanto, temos que enfrentar a desagradável realidade de que o jantar no M. Wells Steakhouse pode às vezes se assemelhar a "Quem tem medo de Virginia Woolf?" sobre os móveis, gastronomicamente falando.

Um tagine marroquino com pedaços macios de cordeiro bem saboroso era tão doce quanto uma salada de gelatina. Um rolo de lagosta semelhante a um torpedo tinha gosto de seu pãozinho, e não muito mais. No sanduíche de caviar, o pop e a salmoura do que deve ter sido uma grande porção de ovas de esturjão da Flórida foram abafados entre duas tábuas fritas de pão do tamanho de torradas do Texas. Fiquei pensando no que poderia ter feito com tanto caviar, ou os $ 50 que acabei de gastar.

Não fiquei muito mais feliz pagando US $ 17 pelo hambúrguer com osso, um denso pacote de carne moída na extremidade mais baixa das escalas de suculência e maciez. O prato, com um ruído de osso saindo de dentro do pão, é um sucesso no Instagram. Pena que não consegui alimentar minha câmera.

A pele da truta au bleu, retirada com rede de um tanque na cozinha, golpeada no crânio com lenha, estripada e escorregada para um caldo picante da corte, deve ficar azul, com o mesmo nome. Mas é mesmo? Difícil dizer, porque estava sempre coberto por alevinos de batata, repolho e molho tártaro. O sabor e a sensação da truta pareciam fantásticos, mas com tantas coisas competindo por atenção, isso também era difícil de dizer.

E embora o fogo faça grandes coisas para os bifes, a carne nem sempre viveu para isso. A faixa de Kansas City alimentada com grama era toda músculo elástica e muito pouco sabor. O chateaubriand, um tanto retraído, precisava da ajuda de um molho, mas os molhos são vendidos separadamente e ninguém nos ofereceu nenhum.

O melhor bife que comi no M. Wells Steakhouse veio de uma costeleta de tomahawk de um vizinho, grelhada em uma costela inteira quase do tamanho de um taco de goleiro. Poderia ter servido seis, então trocamos por uma prova. A carne jorrava com sucos e uma gordura brilhante e deliciosa.

M. Wells Steakhouse estava em obras por cerca de dois anos. Ainda assim, às vezes tenho a sensação de que a Sra. Obraitis e o Sr. Dufour estão inventando à medida que avançam. Eles queriam um carrinho de sobremesas, mas decidiram mantê-lo parado, exigindo que os clientes fossem até ele para selecionar um dos doces de Bethany Costello. (Posso poupar a viagem: pegue a pilha alta de cheesecake ou o Paris-Brest, que estala com pedaços de avelã quebradiça.)

É uma maneira maluca de administrar um restaurante. E se o Sr. Dufour puder preparar o prato de truta e encontrar um bife com a intensidade da costeleta de machadinha por menos de US $ 200, espero que continue assim. Uma ótima churrascaria deve fazer você se sentir um pouco louco.


Crítica do restaurante: Bowery Meat Company no East Village

O chef Josh Capon e o restaurateur John McDonald criaram uma & # 8220 empresa de carnes & # 8221 cujo site diz que é & # 8220não uma churrascaria tradicional, mas um menu centrado em carne equilibrado. & # 8221

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

O chef Josh Capon e o restaurateur John McDonald criaram uma & # 8220 empresa de carnes & # 8221 cujo site diz que é & # 8220não uma churrascaria tradicional, mas um menu centrado em carne equilibrado. & # 8221

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

O restaurante fica na East First Street, perto da Bowery.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

A sala de jantar foi projetada pelo Meyer Davis Studio.

Crédito. Pablo Enriquez para The New York Times

Seus ângulos retos, a granulação horizontal dos painéis brilhantes, as amplas extensões de cortinas geométricas simples e a coleção de cadeiras de meados do século de Eames e outros designers evocam o apogeu de Palm Springs e gibsons e Pall Malls e bife.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

O Sr. Capon, à esquerda, e o Sr. McDonald também são a equipe por trás de Lure Fishbar e El Toro Blanco.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

Ostras grelhadas sob migalhas de pão ligeiramente chamuscadas, ao estilo de Nova Orleans.

Crédito. Pablo Enriquez para The New York Times

Carpaccio de abobrinha salpicado de queijo feta cremoso, pistache picado e hortelã fresca.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

O Sr. Capon não é dado a experimentos precipitados. Ele sabe onde estão os centros de prazer e como fazer cócegas neles.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

A mais imponente das carnes é a costeleta de vitela & # 160, grossa e rosa quartzo. É esfregado com sementes de páprica, coentro e erva-doce para sentir o cheiro do souk, mas o que lhe dá energia é o suco de uma meia laranja grelhada.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

Lasanha de pato não é uma invenção nova e ousada, mas uma caçarola pegajosa & # 160 na qual o pano de pato & # 249 é essencialmente um tempero e a maior parte do trabalho é feito por cargas de caciocavallo derretido.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

Os conhecedores de hambúrgueres ultra-delicados ficarão loucos com a versão robusta, mas fracamente embalada, do Sr. Capon & # 8217 em um pão extremamente fértil.

Crédito. Pablo Enriquez para o The New York Times

A Bowery Meat Company entende que uma das funções de qualquer churrascaria, tradicional ou não, é ajudar os carnívoros a gastar muito.

Crédito. Pablo Enriquez para The New York Times

Quando você faz uma reserva em um restaurante avaliado de forma independente por meio de nosso site, ganhamos uma comissão de afiliado.

Estou começando a me preocupar com a churrascaria.

Costumava ser uma rocha de estabilidade. Os ventos inconstantes da moda não o dobraram. Sua fórmula básica era tão firme que você podia ir a uma churrascaria em San Bernardino e a outra em Baltimore e fazer a mesma refeição sem olhar o cardápio.

Agora as churrascarias estão mudando de lugar. Seus menus parecem competições para ver quem consegue se afastar mais da carne com batatas. Quanto mais desesperados eles ficam em suas tentativas de provar que não são como as antigas churrascarias, mais eles parecem convergir.

Veja dois exemplos que foram inaugurados no ano passado: Knife, em Dallas, e Bowery Meat Company, em Manhattan. Knife tem risoto de pato no menu Bowery Meat Company tem lasanha de pato para dois. Knife tem um frango assado inteiro A Bowery Meat Company tem metade de um frango assado. Knife tem meia cabeça de porco assada com molhos e tortilhas mexicanas. A Bowery Meat Company tem barriga de porco ao estilo churrasco chinês. Depois de um tempo, ler esses menus é como ver seu pai pirar.

Mas os menus ei-nós-somos-legais-não-realmente não são tão problemáticos quanto a maneira como esses lugares insistem que não querem mais ser chamados de churrascarias. O Knife, de acordo com seu site, é “uma reinvenção da experiência de churrascaria”. E aqui na First Street, perto do Bowery, o chef Josh Capon e o restaurateur John McDonald, a equipe por trás do Lure Fishbar e El Toro Blanco, criaram uma "empresa de carnes" cujo site diz que "não é uma churrascaria tradicional, mas um menu centrado em carne balanceado. ”

Só entre nós, a Bowery Meat Company não é, na verdade, um cardápio, balanceado ou não. Mas tem um cardápio e nele você encontra sete cortes de carne e um hambúrguer, batatas cozidas pelo menos quatro vezes e um acompanhamento de espinafre. O Sr. Capon aparece em certas mesas apresentando massas de carne crua penduradas em uma tábua de corte. E embora a carta de vinhos tenha uma variedade admirável e atraente, sua base é um esconderijo de cabernets de vigas largas que obviamente foram feitos para serem casados ​​com pedaços de carne envelhecida a seco.

É possível que a Bowery Meat Company não saiba que é uma churrascaria, como Bruce Willis em "O Sexto Sentido" não sabe que é um fantasma?

A sala de jantar, da Meyer Davis Studio, poderia ser de qualquer maneira. Os ângulos retos, o grão horizontal dos painéis brilhantes, os trechos amplos de cortinas geométricas simples e a coleção de cadeiras de meados do século de Eames e outros designers evocam o apogeu de Palm Springs e gibsons e Pall Malls e, sim, bife, junto com outras carnes.

Neste quarto retrô, a carne nobre faz tanto sentido quanto o swell do Sr. Capon acena com os clássicos ítalo-americanos da velha escola, como camarão scampi, tonto com alho e manteiga, ou ostras grelhadas sob migalhas de pão ligeiramente chamuscadas, ao estilo de Nova Orleans. Seu carpaccio de abobrinha salpicado de queijo feta cremoso, pistache picado e hortelã fresca é muito bom, agora vai ficar excelente quando a abóbora estiver na estação.

Ele também faz uma terrina de fígados de frango e foie gras, alisados ​​da maneira certa e servida com geleia de cebola e brioche torrado. Este é o verdadeiro luxo, não o luxo simulado de um ovo apimentado que tenta se passar por um aperitivo de US $ 25 vestindo caviar.

O Sr. Capon não é dado a experimentos precipitados. Ele sabe onde estão os centros de prazer e como fazer cócegas neles. (O mesmo acontece com sua chef confeiteira, Katie McAllister. Suas sobremesas são descaradamente doces, às vezes a ponto de você perder o interesse, embora o sundae de s'mores seja estranhamente preciso, até o sorvete que tem exatamente o gosto de um marshmallow de fogueira.) sua lasanha de pato não é uma invenção ousada, mas uma caçarola pegajosa em que o ragu de pato é essencialmente um tempero e a maior parte do trabalho é feito por cargas de caciocavallo derretido. Destina-se a servir a dois, mas provavelmente pode levar quatro pessoas a um impasse.

E tem mais. Muito mais. No final, eu mal fiz uma marca no cardápio, embora ele tenha deixado sua marca em mim.

Os conhecedores de hambúrgueres ultra-delicados ficarão loucos com a versão robusta, mas fracamente embalada do Sr. Capon em um pão extremamente fértil. Gosto de hambúrgueres mais resistentes, mas adorei os sabores da raclette derretida e da cebola caramelizada.

A mais imponente das carnes é a costeleta de vitela, grossa e rosa quartzo. É esfregado com páprica, coentro e sementes de erva-doce para dar uma cheirada no souk, mas o que lhe dá energia é o suco de uma meia laranja grelhada. Essa alquimia de especiarias cítricas é uma solução fantástica para o tédio às vezes causado por pedaços de músculos de animais grelhados.

Outra solução pode ser um chop menor custando menos de US $ 52, mas a Bowery Meat Company entende que uma das tarefas de qualquer churrascaria, tradicional ou não, é ajudar os carnívoros a gastar muito. Há, como era de se esperar, um corte de carne exclusivo do açougueiro famoso Pat LaFrieda, o "bife Bowery" de US $ 54. (Imagine as coisas que “bife Bowery” poderia ter sido um eufemismo por 20 anos atrás.) Um mosaico de tampa de costela aparada, é intensamente saboroso, mas eu gostaria que o Sr. Capon deixasse o molho de ervas cruas picadas com alho no lado.

A tira de Nova York de 14 onças custa US $ 55, é servida nua, exceto por algumas chalotas assadas e tem um bom travo envelhecido a seco. Faltava apenas uma crosta áspera e satisfatória do tipo que a cozinha colocava na côte de boeuf, uma maravilha de 38 onças de envelhecimento a seco cuidadoso e extenso marmoreio que custa US $ 138.

A demanda por carne bovina cara aumenta com os mercados em alta dos estoques, e o atual acaba de entrar em seu sexto ano. O resultado natural disso são mais churrascarias, mas ultimamente tem havido fatores complicadores. As mulheres não frequentam a churrascaria tradicional como os homens. Muitas pessoas têm preocupações éticas e ambientais com a produção de carne bovina. O desafio mais recente é o surgimento da cultura dos pratos pequenos, que fez com que porções de carne maiores do que, digamos, meio quilo parecessem um pouco impróprias.

This is why (he said, adopting a Viennese accent) the steakhouse has been acting so peculiar lately: It is trying to unite what’s left of its core audience with the new herd of refugees from the small-plates revolution. Maybe Bowery Meat Company and places like it should just forget about defining themselves in relation to the steakhouse. Instead, they could come up with a new name for a place where you eat an appetizer followed by six or more ounces of meat, poultry or seafood. There used to be a word for this: restaurant.


Forget Peter Luger. 10 Twin Cities steakhouses better than NYC's fallen star

Last week, the New York Times’ Pete Wells gave a scathing zero-star review to classic Brooklyn steakhouse Peter Luger, a restaurant many Twin Citians no doubt had on their bucket lists.

The overblown prices, the brusque service, the shrimp cocktail that tastes like “cold latex dipped in ketchup and horseradish,” and the frustrating cash-only policy were some of Wells’ complaints about the once-legendary establishment.

A few days later and 1,200 miles away, the Star Tribune’s restaurant critic Rick Nelson glowingly reviewed Minneapolis’s P.S. Steak, where “the beef is first-rate, and the half-dozen cuts are treated with obvious finesse and expertise.” It got 3.5 stars.

In a city flush with Silver Butter Knives and Bludgeons of Beef, why bother traveling for what Wells called “just another steak”? Whether we’re talking about atmosphere, service or simply the meat, we have plenty of greats right here at home.

Here are some chophouses of which the Twin Cities can be proud.

(Please note: this list is only the tip of the iceberg wedge. Have another favorite? Let us know in the comments.)

Manny’s Steakhouse
825 Marquette Av. S., Mpls., 612-339-9900, mannyssteakhouse.com

In a 2017 Q&A in the Star Tribune, co-owner Phil Roberts had this to say about the staff at this three-decade-old mainstay.

“We made a point of hiring outgoing, macho guys, guys that would have fun at the table. We hired for personality. Peter Luger does the same thing, but Peter Luger can be nasty, and not funny. We had some characters. Tim Rooney was with us for 15 years. He just died, I just went to his funeral. Tim’s thing was, he’d have a table of six — from 3M, or something — and he’d pick up a steak knife and wham! [jams it into the tabletop], and it would vibrate back and forth. He’d ruin a tablecloth, but he’d sell an extra bottle of Opus [wine].”

P.S. Steak
510 Groveland Av., Mpls., 612-886-1620, psmpls.com

Mike DeCamp set up his new steakhouse in a familiar home, the former La Belle Vie. It’s a setting “as unabashedly sumptuous as ever,” Nelson wrote.

Burch Restaurant
1933 Colfax Av. S., Mpls., 612-843-1500, burchrestaurant.com

When Isaac Becker et al opened this spot in 2013 with nearly 30 steak options, Nelson said in his 4-star review that Burch was “dramatically shifting the paradigm” of steakhouses.

Since 1946, the downtown Minneapolis institution has boasted its Silver Butter Knife Steak and other classics.

Joan’s in the Park
631 Snelling Av. S., St. Paul, 651-690-3297, joansinthepark.com

It’s not exactly a steakhouse, but co-owners Joan Schmitt and Susan Dunlop met while working in one, and brought a masterful char to their Highland Park restaurant. “With no grill at her disposal, Dunlop cranks up the lower half of her pizza oven to 800 degrees and relies upon cast-iron skillets to insert a tasty sear into salt-crusted prime New York strip and filet mignon, imbuing the juicy beef with a mouthwateringly crusted outer char that yields to a juicy, butter-knife-tender interior,” Nelson wrote in 2011.

Mancini’s Char House
531 W. 7th St., St. Paul, 651-224-7345, mancinis.com

The 70-year-old still has a happening scene to go with its charcoal-broiled steaks. Nelson called it “Vegas-meets-St. Paul.”

St. Paul Grill
350 Market St., St. Paul, 651-224-7455, stpaulgrill.com

In classic St. Paul Hotel digs, its pricey steaks are “exercises in excellence, served straight up and headlined by a fantastic thick-cut, beautifully aged and expertly seasoned bone-in filet, its ruby red center surrounded by a nicely charred crust,” Nelson wrote in 2013.

Gianni’s Steakhouse
635 E. Lake St., Wayzata, 952-404-1100, giannis-steakhouse.com

This old-school steakhouse (think: tableside spun salad) has anchored Lake Street for more than two decades.

And 2 newer spots to check out:

Baldamar
1642 W. County Road B2, Roseville, 651-796-0040, baldamar.com

A new steakhouse outside Rosedale Mall from restaurateur Randy Stanley (Wayzata’s 6Smith), who built “a ‘beaut of a modern-day steakhouse from the ground up,” Nelson said after an early visit.

Little Chicago Chophouse
1100 Canterbury Road, Shakopee, 952-403-4970, littlechicagochophouse.com

Bringing East Coast steakhouse vibes to Canterbury Park, this 60-seat restaurant just off the casino floor offers Black Angus steak, seafood, pastas courtesy of chef Seth Teiken, formerly of Pazzaluna Urban Italian Restaurant in St. Paul.

Sharyn Jackson é um repórter que cobre a cena vibrante de comidas e bebidas em Twin Cities.



Food critics are out of touch with what people really eat

A hamburger with a giant bone protruding from between the buns. Barred knifejaw, a rare deep-ocean fish virtually without flesh and tasting mainly of bilge.

Sound like anything you want to munch on tonight?

Probably not — but weird and way-out foodstuffs are too much the bread and butter of restaurant coverage. You think the Academy Awards are out of touch with popular taste? The Oscars are Mayberry, USA, compared with the Food-with-a-capital-F crowd. And that crowd starts with those of us privileged to write about restaurants as critics or reporters.

Does anyone want a bone in a burger, like M. Wells owner Hugue Dufour offers? Zandy Mangold The steakhouse’s Bone In Burger is comprised of brisket and dry aged prime round. Zandy Mangold

Making my rounds, and reading my esteemed competitors, I’m struck that The New York Times’ Pete Wells, New York magazine’s Adam Platt, Eater.com’s Ryan Sutton and myself, among many others, inhabit a different planet than the one where normal people eat.

Reviewers answer to an ambiguous calling. Are we here to entertain readers with our presumed wit? Or to serve as consumer guides? Or judge food as if it were fine art, as we often seem to regard precious presentations at tiny, quirky Japanese, Thai and Korean places? (Some who celebrate the eclipse of “fine dining” by the more “casual” shtick fail to see irony in the eating elite’s drooling embrace of establishments with $200-a-head prix fixe.)

It was revelatory to hear a sushi-loving Japanese businessman whom I met blow off the idea of trying Sushi Nakazawa, home to the near-inedible barred knifejaw. Nor did he “get” New York critics’ obsession with $30-an-ounce Japanese Kobe beef: “American is better,” he said, and cited Peter Luger and Benjamin Steakhouse on East 41st Street as his favorites.

The written word, in print or online, increasingly seems estranged from actual cooking and eating habits, to a degree that makes TV’s celebrity clown-chef scene seem almost refreshing.

The “Comfort Food” issue of Bon Appetit, probably the most down-to-earth major food magazine, touts on its cover “The New Rules of Pasta.” Rules, for one of the world’s least pretentious dishes?

Razor clams at All’Onda. Gabi Porter Arancini with uni at All’Onda. Gabi Porter

At first, lines like, “grated horseradish instead of Parmigiano? Why not?” grated on me. Aren’t the vast majority of Italian pasta eaters in New York perfectly happy with plain old orecchiette, sausage and broccoli rabe?

But then I remembered another recent story that celebrated just such departures from pasta tradition and snickered over old Italian-American “cliches.”

Jaded restaurant reviewers in pursuit of all things novel, bizarre and entertainingly horrible are like cabaret critics who quest for songwriters’ “obscure repertory” after listening to 1,000 renditions of “Night and Day.” They’ve lost touch with what even many adventurous, well-traveled palates actually enjoy.

We’ve all written about “Venetian-Japanese fusion” dishes at All’onda — such as squid-ink arancini (rice balls) pointlessly crowned with sea urchin.

But traditional Italian places, the kind the public loves, bore the branzino out of the critical elites. Where are the reviews, other than my own, for Florian — a new, 200-seat trattoria on Park Avenue South that’s packed day and night?

Maybe some regard Florian as too much like owner Shelly Fireman’s three other Italian spots. It’s actually quite different, but even if it wasn’t, doesn’t so big a place in a part of town with few Italian options deserve a look and taste?

The notorious bone-in burger is among numerous offbeat items at M. Wells Steakhouse in Long Island City. Among those who reviewed it, Serious Eats editor Max Falkowitz had the balls to state, “Much of the menu makes no [bleeping] sense.”

Meantime, in the 14 months when funky M. Wells has hogged the spotlight, scarcely a word’s been written about five big, new, mainstream-menu Manhattan steakhouses, each with many more seats than M. Wells’ mere 70.

That’s more like it: Hunt & Fish Club serves up its dry aged porterhouse steak. Christian Johnston

Among them: Charlie Palmer Steak, from one of America’s most famous chefs and Mastro’s, the first New York edition of a legendary celebrity haunt in Beverly Hills.

Yet the only new Manhattan beef palace that’s gotten attention is Hunt & Fish Club, thanks to its over-the-top design and “Real Housewives” clientele. Only one critic’s reviewed it:
Bloomberg’s Tejal Rao, who leveled it with a zero-star howler.

We critics love to unleash our poisonous wit on hapless fiascos like Texas de Brazil, which I recently napalmed. It amused lots of readers. But would the dining millions be better served had Rao and I written about steak joints actually worth their time and money?

Critics shouldn’t pander to lowest common denominator tastes — or even to middlebrow taste — at the expense of identifying what’s legitimately original and creative.

But while they say that you can indict a ham sandwich in New York, we’re not supposed to enjoy eating one unless it’s made with pork from a remote corner of Andalusia, served on gnarled “artisanal” sourdough and spread with ramp mustard from Brooklyn.


Two people shot while dining at Peter Luger Steak House in NYC

A family feud inside Peter Luger Steak House on Thursday night sparked a shooting that wounded two outdoor diners at the famed Brooklyn eatery, sources said.

The clash between two patrons at a table of 11 broke out at about 9:45 p.m. before they had even eaten their food at the Wil­liamsburg restaurant, according to sources and the group’s server.

The fight spilled outside, where the shooter, a 24-year-old man, pulled a gun and started firing toward his rival, sources said.

But instead, the gunman shot two men eating outside.

Police at the scene of a shooting that injured two outdoor diners at Peter Luger’s Steak House in Brooklyn on April 29, 2021. Robert Mecea

The wild scene sent customers and staff ducking for cover at the renowned steakhouse, ­according to law enforcement sources.

One victim, 30, was struck in the shoulder. The other, 57, was hit in the stomach.

Both men were taken to Bellevue Hospital, where they were expected to survive.

Someone inside the steakhouse called 911, and police officers monitoring a nearby anti-cop demonstration ­responded in seconds.

The cops arrested the suspected shooter with the help of his cousin, who pointed out the suspect, sources said.


11 of the Best Bad Restaurant Reviews Ever

Love them or hate them, critics are paid to entertain us, and we love it when they really go in on a restaurant, dismantling pretention, rip-off prices and shoddy service. They can help make or break a restaurant, and can be both uncomfortably vitriolic and convulsively hilarious.

Here then, are some of the best one-liners from 11 of the best bad restaurant reviews ever, from the food world’s most respected critics, plus political writer Tina Nguyen, writers who have elevated the withering put-down to an art form.


What happened to pasta king Michael White’s restaurant empire?

Has the tide turned for one of the city’s pasta kings?

Since he opened Marea on Central Park South in 2009, Midwest-born chef Michael White has brought more successful riffs to “creative” Italian cuisine than any toque since Mario Batali. His braised-octopus-and-bone-marrow fusilli at Marea is a modern classic, and White’s Altamarea (“high tide”) Group, where he’s partners with ex-Merrill Lynch moneybags Ahmass Fakahany, expanded around the world and picked up multiple Michelin stars.

But 2015 was a wet noodle of a year. White and Altamarea closed the oddly conceived Wisconsin-themed cocktail bar the Butterfly in Tribeca and megabucks Italian steakhouse Costata in Soho. Their palatial uptown French restaurant, Vaucluse, which debuted in September, has received snotty reviews.

Vaucluse is Michael White’s newest restaurant, but it has none of the flair of his flagship Marea. Brian Zak

Fakahany penned an open letter to New York Times critic Pete Wells, crankily assailing him for giving it only one star. The tirade made Altamarea a laughingstock.

One source tells The Post that White “begged Fakahany not to send the letter.” Fakahany says they “discussed it.” He adds that it was “in defense of” Altamarea’s employees, who were “quite hurt” over Wells’ language.

As for Vaucluse itself, some claim the problem is that White is straying too far from his Italian strengths. “I don’t want French food from Michael White,” says restaurant consultant Clark Wolf. “Put it back in your pants, Michael!”

Indeed, Vaucluse’s pricey fare, like a $92 dry-aged duck for two, strikes me as unimaginative compared to the bold, original dishes White pioneered at Marea. But the chef responds, “There’s a sharp difference between a French and an Italian restaurant. We use less assertive oils and not a lot of cracked black pepper. It’s intentional.”

Losing Costata was a bitter pill. It occupied the space that was once Fiamma, where White made his first New York splash, and, when it opened in 2013, it was supposed to herald White’s triumphant return to Spring Street. Its “tomahawk” rib-eye initially wowed critics and celebs like Prince and Jessica Simpson. But empty seats soon proliferated.

Costata closed down in 2015. Anne Wermiel Costata was known for its “tomahawk” rib-eye steak. Anne Wermiel

Altamarea blamed Costata’s “location” and two-level “physical layout.” But “Give me a break,” cackles an insider. “Michael worked there for two years at Fiamma. How could they be surprised?”

White admits to The Post that “Soho is a tougher area than it used to be.”

Still, many of Altamarea’s restaurants remain successful. Marea, its kitchen and gracious floor service unfaltering, still stands as one of the city’s great fine dining destinations. Revenue this year for all 15 of the group’s restaurants worldwide will be “well in excess of $50 million,” according to a rep, up from $3 million in 2008.

But even at successful spots, like Ristorante Morini uptown, there are potential signs of trouble. They cut most pasta prices last year to an unbelievable $10 after 8:30 p.m., Monday through Thursday. A rep explains the deep discount on dishes normally priced up to $26 as merely a plot to attract “younger people from the neighborhood.”

But even Fakahany concedes that they need to rein in their ambitions in 2016 and not open any new places in New York. “We are slowing down enormously,” he tells The Post. “It’s a hunker-down time.”


Assista o vídeo: Why Peter Luger Is The Most Legendary Steakhouse In NYC. Legendary Eats (Dezembro 2021).