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Desmistificando Ingredientes Mexicanos


Além de receitas e substituições fáceis de encontrar

Embora a maioria dos restaurantes na América não sirva necessariamente pratos tradicionais mexicanos, decidimos aprender mais sobre os ingredientes do país e as maneiras de cozinhar com eles ou encontrar substituições que estão mais prontamente disponíveis na América. Para nos ajudar nessa empreitada, recorremos à instrutora de culinária e guia turística culinária Nancy Zaslavsky e ao chef Bernard McDonough do Hotel Matilda em San Miguel de Allende para obter algumas informações e receitas.

O México é um país muito grande e um que naturalmente vê diferenças regionais na culinária, mas, dependendo de onde você é, é claro, Zaslavsky diz que você verá “feijão preto, feijão dourado e feijão preto. Sempre há um pote de feijões no fogão e milho é um grande negócio, claro. ” Ela menciona que o milho geralmente é grelhado na espiga e que tortilhas de milho quase sempre são usados ​​na culinária mexicana, exceto para pessoas que vivem nos estados da fronteira entre o Texas e o México, então geralmente se usa farinha. Chilaquiles é uma ótima receita para usar sobras de tortilhas de milho ou você sempre pode tentar fazer suas próprias tortilhas caseiras.

Epazote, que tem um sabor de erva-doce, é uma erva nativa do sul do México e de outros países latino-americanos. Se você não conseguir encontrá-lo, o coentro é um substituto adequado, pois é "outro ingrediente que é usado fresco o tempo todo", de acordo com Zaslavsky. Epazote também é usado na receita de carnitas na foto à esquerda.

Quesillo Oaxaca é um queijo branco de leite de vaca originário do estado mexicano de Oaxaca (também chamado de asadero). Zaslavsky diz que o queijo é um pouco mais picante do que o queijo em cadeia vendido na América, mas “a alegria desse queijo é que ele derrete em um piscar de olhos”. Ela sugere fazer uma quesadilla com tortilhas, ralar o queijo com algumas pimentas frescas e flores de abóbora e grelhar até que o queijo derreta e escorra. É basicamente um "sanduíche de queijo mexicano grelhado" que pode ser feito com farinha ou tortilhas de milho, mas o milho é um pouco mais saudável. Se você não conseguir encontrar o quesillo Oaxaca, o queijo Monterey Jack não envelhecido é um bom substituto.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia a pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, o marmeleiro mais diverso da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Ainda assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha reivindicação sobre a primeira safra a amadurecer de seu pomar. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente às suas irmãs pomé mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que ela ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão adocicado a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos se voltaram para frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que o marmelo possa ressurgir como um ruibarbo antes esquecido. Uma tribo heterogênea recentemente se reuniu aqui em Corvallis para um evento de "frutas não apreciadas". Pomares e horticultores caseiros, membros do conselho de alimentos ameaçados do Slow Food USA e nativos libaneses e iranianos com saudades de marmelo, o alimento básico de sua avó, completaram a multidão.

Uma questão chave dividiu os devotos: um marmelo pode ser comido cru? Sim, evidentemente - dependendo da variedade. Naquele fim de semana, caminhamos entre os cerca de cem clones no pomar do USDA, provando alguns bastante palatáveis ​​de sua região nativa do Cáucaso. O sabor é suculento e crocante, com notas de framboesa e carambola. Sem giz. Ao lado estava o famoso investigador de frutas e escritor de alimentos David Karp, que defende morder o marmelo às vezes esquivo e de carne mais doce. Ele espera que uma variedade parecida com a maçã trazida do Peru para cá em breve seja testada e lançada para cultivo comercial.

Muitos fãs concordam com a autora do livro de receitas Barbara Ghazarian que o marmelo é "a quintessência da comida lenta", cuja magia só é revelada através da culinária. Ela acaba de publicar um livro de culinária dedicado ao fruto proibido (os botânicos acreditam que o marmelo, e não uma maçã, foi a verdadeira tentação de Eva no Jardim do Éden). Baseando-se nas receitas de seus ancestrais armênios, Ghazarian inclui preparações salgadas, como dolmas de marmelo recheadas de cordeiro e um guisado de marmelo com tarte doce e pastinaga.

Ela, como muitos chefs, recomenda escaldar marmelos em fogo baixo por várias horas. Experimente cozer fatias delas em um xarope de vinho branco adoçado (pense em Riesling), com um toque de fava de baunilha e raspas de frutas cítricas. A reutilização do líquido de escaldagem para os lotes subsequentes apenas intensifica a cor rubi das seções. Cozinhar o marmelo estimula as antocianinas anticarcinogênicas, aqueles pigmentos roxos também encontrados nas frutas vermelhas. Essas joias então caramelizam quando assadas em uma torta.

Agora você está pensando, ótimo, você mora no Vale Willamette, onde os marmelos florescem. Onde posso comprá-los? Experimente mercearias de luxo e mercados étnicos, que os enviam da Califórnia. O Vale de San Joaquin cultiva a maioria dos marmelos do país, principalmente a variedade mais comum de abacaxi, em apenas algumas centenas de hectares. É tudo o que exigimos.

Mas, primeiro, pesquise os do seu vendedor local de maçã ou pêra. Eles estão prontamente disponíveis em mercados de agricultores no Leste. Infelizmente, os marmelos são vítimas da praga do fogo em partes úmidas do país. Mais onipresentes são os arbustos de marmelo com flores, um gênero diferente do frutífero Cydonia oblonga. Eles, no entanto, produzem pequenas pomos que podem ser substituídas em algumas receitas.

Com uma temporada que vai até dezembro, os marmelos são a peça central de um feriado aromático. Como você pode saber que eles estão maduros? Esfregar a penugem deve revelar uma casca amarela brilhante. Melhor ainda, basta seguir seu nariz. O perfume de um marmelo deve encher uma sala.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia a pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para o Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, o marmeleiro mais diverso da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Ainda assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha primeira safra de seu pomar a amadurecer. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente às suas irmãs pomóideas mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que ela ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão adocicado a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos se voltaram para frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que o marmelo possa ressurgir como um ruibarbo antes esquecido. Uma tribo heterogênea recentemente se reuniu aqui em Corvallis para um evento de "frutas não apreciadas". Horticultores e horticultores caseiros, membros do conselho de alimentos ameaçados do Slow Food USA e nativos libaneses e iranianos com saudades de marmelo, o alimento básico de sua avó, completaram a multidão.

Uma questão chave dividiu os devotos: um marmelo pode ser comido cru? Sim, evidentemente - dependendo da variedade. Naquele fim de semana, caminhamos entre os cerca de cem clones no pomar do USDA, provando alguns bastante palatáveis ​​de sua região nativa do Cáucaso. O sabor é suculento e crocante, com notas de framboesa e carambola. Sem giz. Ao lado estava o famoso investigador de frutas e escritor de alimentos David Karp, que defende morder o marmelo às vezes esquivo e de carne mais doce. Ele espera que uma variedade parecida com a maçã trazida do Peru para cá em breve seja testada e lançada para cultivo comercial.

Muitos fãs concordam com a autora do livro de receitas Barbara Ghazarian que o marmelo é "a quintessência da comida lenta", cuja magia só é revelada através da culinária. Ela acaba de publicar um livro de culinária dedicado ao fruto proibido (os botânicos acreditam que o marmelo, e não uma maçã, foi a verdadeira tentação de Eva no Jardim do Éden). Baseando-se nas receitas de seus ancestrais armênios, Ghazarian inclui preparações salgadas, como dolmas de marmelo recheadas de cordeiro e um guisado de marmelo com tarte doce e pastinaga.

Ela, como muitos chefs, recomenda escaldar marmelos em fogo baixo por várias horas. Experimente cozer fatias delas em um xarope de vinho branco adoçado (pense em Riesling), com um toque de fava de baunilha e raspas de frutas cítricas. A reutilização do líquido de escaldagem para os lotes subsequentes apenas intensifica a cor rubi das seções. Cozinhar o marmelo estimula as antocianinas anticarcinogênicas, aqueles pigmentos roxos também encontrados nas frutas vermelhas. Essas joias então caramelizam quando assadas em uma torta.

Agora você está pensando, ótimo, você mora no Vale Willamette, onde os marmelos florescem. Onde posso comprá-los? Experimente mercearias de luxo e mercados étnicos, que os enviam da Califórnia. O Vale de San Joaquin cultiva a maior parte dos marmelos do país, principalmente a variedade mais comum de abacaxi, em apenas algumas centenas de hectares. É tudo o que exigimos.

Mas, primeiro, pesquise os do seu vendedor local de maçã ou pêra. Eles estão prontamente disponíveis em mercados de agricultores no Leste. Infelizmente, os marmelos são vítimas da praga do fogo em partes úmidas do país. Mais onipresentes são os arbustos de marmelo com flores, um gênero diferente do frutífero Cydonia oblonga. Eles, no entanto, produzem pequenas pomos que podem ser substituídas em algumas receitas.

Com uma temporada que vai até dezembro, os marmelos são a peça central de um feriado aromático. Como você pode saber que eles estão maduros? Esfregar a penugem deve revelar uma casca amarela brilhante. Melhor ainda, basta seguir seu nariz. O perfume de um marmelo deve encher uma sala.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia a pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, verifica-se que o mais diversificado marmeleiro da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Mesmo assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha primeira safra de seu pomar a amadurecer. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente às suas irmãs pomé mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que ela ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão doce como a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos optaram por frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que o marmelo possa ressurgir como um ruibarbo antes esquecido. Uma tribo heterogênea recentemente se reuniu aqui em Corvallis para um evento de "frutas não apreciadas". Pomares e horticultores caseiros, membros do conselho de alimentos ameaçados do Slow Food USA e nativos libaneses e iranianos com saudades de marmelo, o alimento básico de sua avó, completaram a multidão.

Uma questão chave dividiu os devotos: um marmelo pode ser comido cru? Sim, evidentemente - dependendo da variedade. Naquele fim de semana, caminhamos entre os cerca de cem clones no pomar do USDA, provando alguns bastante palatáveis ​​de sua região nativa do Cáucaso. O sabor é suculento e crocante, com notas de framboesa e carambola. Sem giz. Ao lado estava o famoso investigador de frutas e escritor de alimentos David Karp, que defende morder o marmelo às vezes esquivo e de carne mais doce. Ele espera que uma variedade parecida com a maçã trazida do Peru para cá em breve seja testada e lançada para cultivo comercial.

Muitos fãs concordam com a autora do livro de receitas Barbara Ghazarian que o marmelo é "a quintessência da comida lenta", cuja magia só é revelada através da culinária. Ela acaba de publicar um livro de culinária dedicado ao fruto proibido (os botânicos acreditam que o marmelo, e não uma maçã, foi a verdadeira tentação de Eva no Jardim do Éden). Baseando-se nas receitas de seus ancestrais armênios, Ghazarian inclui preparações saborosas, como dolmas de marmelo recheado de cordeiro e um marmelo de torta doce e guisado de pastinaga.

Ela, como muitos chefs, recomenda escaldar marmelos em fogo baixo por várias horas. Experimente cozer fatias delas em um xarope de vinho branco adoçado (pense em Riesling), com um toque de fava de baunilha e raspas de frutas cítricas. A reutilização do líquido de escaldagem para os lotes subsequentes apenas intensifica a cor rubi das seções. Cozinhar o marmelo estimula as antocianinas anticarcinogênicas, aqueles pigmentos roxos também encontrados nas frutas vermelhas. Essas joias então caramelizam quando assadas em uma torta.

Agora você está pensando, ótimo, você mora no Vale Willamette, onde os marmelos florescem. Onde posso comprá-los? Experimente mercearias de luxo e mercados étnicos, que os enviam da Califórnia. O Vale de San Joaquin cultiva a maior parte dos marmelos do país, principalmente a variedade mais comum de abacaxi, em apenas algumas centenas de hectares. É tudo o que exigimos.

Mas, primeiro, pesquise os do seu vendedor local de maçã ou pêra. Eles estão prontamente disponíveis em mercados de agricultores no Leste. Infelizmente, os marmelos são vítimas da praga do fogo em partes úmidas do país. Mais onipresentes são os arbustos de marmelo com flores, um gênero diferente do frutífero Cydonia oblonga. Eles, no entanto, produzem pequenas pomos que podem ser substituídas em algumas receitas.

Com uma temporada que vai até dezembro, os marmelos são a peça central de um feriado aromático. Como você pode dizer que eles estão maduros? Esfregar a penugem deve revelar uma casca amarela brilhante. Melhor ainda, basta seguir seu nariz. O perfume de um marmelo deve encher uma sala.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, verifica-se que o marmeleiro mais diverso da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Mesmo assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha reivindicação sobre a primeira safra a amadurecer de seu pomar. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente às suas irmãs pomé mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo o fruto nostálgico, esperando que ele ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão doce como a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos se voltaram para frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que o marmelo possa ressurgir como um ruibarbo antes esquecido. Uma tribo heterogênea recentemente se reuniu aqui em Corvallis para um evento de "frutas não apreciadas". Horticultores e horticultores caseiros, membros do conselho de alimentos ameaçados do Slow Food USA e nativos libaneses e iranianos com saudades de marmelo, o alimento básico de sua avó, completaram a multidão.

Uma questão chave dividiu os devotos: um marmelo pode ser comido cru? Sim, evidentemente - dependendo da variedade. Naquele fim de semana, caminhamos entre os cerca de cem clones no pomar do USDA, provando alguns bastante palatáveis ​​de sua região nativa do Cáucaso. O sabor é suculento e crocante, com notas de framboesa e carambola. Sem giz. Ao lado estava o famoso investigador de frutas e escritor de alimentos David Karp, que defende morder o marmelo às vezes esquivo e de carne mais doce. Ele espera que uma variedade parecida com a maçã trazida do Peru para cá em breve seja testada e lançada para cultivo comercial.

Muitos fãs concordam com a autora do livro de receitas Barbara Ghazarian que o marmelo é "a quintessência da comida lenta", cuja magia só é revelada através da culinária. Ela acaba de publicar um livro de culinária dedicado ao fruto proibido (os botânicos acreditam que o marmelo, e não uma maçã, foi a verdadeira tentação de Eva no Jardim do Éden). Baseando-se nas receitas de seus ancestrais armênios, Ghazarian inclui preparações saborosas, como dolmas de marmelo recheado de cordeiro e um marmelo de torta doce e guisado de pastinaga.

Ela, como muitos chefs, recomenda escaldar marmelos em fogo baixo por várias horas. Experimente cozer fatias delas em um xarope de vinho branco adoçado (pense em Riesling), com um toque de fava de baunilha e raspas de frutas cítricas. A reutilização do líquido de escaldagem para os lotes subsequentes apenas intensifica a cor rubi das seções. Cozinhar o marmelo estimula as antocianinas anticarcinogênicas, aqueles pigmentos roxos também encontrados nas frutas vermelhas. Essas joias então caramelizam quando assadas em uma torta.

Agora você está pensando, ótimo, você mora no Vale Willamette, onde os marmelos florescem. Onde posso comprá-los? Experimente mercearias de luxo e mercados étnicos, que os enviam da Califórnia. O Vale de San Joaquin cultiva a maior parte dos marmelos do país, principalmente a variedade mais comum de abacaxi, em apenas algumas centenas de hectares. É tudo o que exigimos.

Mas, primeiro, pesquise os do seu vendedor local de maçã ou pêra. Eles estão prontamente disponíveis em mercados de agricultores no Leste. Infelizmente, os marmelos são vítimas da praga do fogo em partes úmidas do país. Mais onipresentes são os arbustos de marmelo em flor, um gênero diferente do frutífero Cydonia oblonga. No entanto, eles produzem pequenas pomos que podem ser substituídas em algumas receitas.

Com uma temporada que vai até dezembro, os marmelos são a peça central de um feriado aromático. Como você pode saber que eles estão maduros? Esfregar a penugem deve revelar uma casca amarela brilhante. Melhor ainda, basta seguir seu nariz. O perfume de um marmelo deve encher uma sala.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para o Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, o marmeleiro mais diverso da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Ainda assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha reivindicação sobre a primeira safra a amadurecer de seu pomar. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente às suas irmãs pomé mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que ela ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão doce como a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geleias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos se voltaram para frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que o marmelo possa ressurgir como um ruibarbo antes esquecido. Uma tribo heterogênea recentemente se reuniu aqui em Corvallis para um evento de "frutas não apreciadas". Horticultores e horticultores caseiros, membros do conselho de alimentos ameaçados do Slow Food USA e nativos libaneses e iranianos com saudades de marmelo, o alimento básico de sua avó, completaram a multidão.

Uma questão chave dividiu os devotos: um marmelo pode ser comido cru? Sim, evidentemente - dependendo da variedade. Naquele fim de semana, caminhamos entre os cerca de cem clones no pomar do USDA, provando alguns bastante palatáveis ​​de sua região nativa do Cáucaso. O sabor é suculento e crocante, com notas de framboesa e carambola. Sem giz. Ao lado estava o famoso investigador de frutas e escritor de alimentos David Karp, que defende morder o marmelo às vezes esquivo e de carne mais doce. Ele espera que uma variedade parecida com a maçã trazida do Peru para cá em breve seja testada e lançada para cultivo comercial.

Muitos fãs concordam com a autora do livro de receitas Barbara Ghazarian que o marmelo é "a quintessência da comida lenta", cuja magia só é revelada através da culinária. Ela acaba de publicar um livro de culinária dedicado ao fruto proibido (os botânicos acreditam que o marmelo, e não uma maçã, foi a verdadeira tentação de Eva no Jardim do Éden). Baseando-se nas receitas de seus ancestrais armênios, Ghazarian inclui preparações saborosas, como dolmas de marmelo recheado de cordeiro e um marmelo de torta doce e guisado de pastinaga.

Ela, como muitos chefs, recomenda escaldar marmelos em fogo baixo por várias horas. Experimente cozer fatias delas em um xarope de vinho branco adoçado (pense em Riesling), com um toque de fava de baunilha e raspas de frutas cítricas. A reutilização do líquido de escaldagem para os lotes subsequentes apenas intensifica a cor rubi das seções. Cozinhar o marmelo estimula as antocianinas anticarcinogênicas, aqueles pigmentos roxos também encontrados nas frutas vermelhas. Essas joias então caramelizam quando assadas em uma torta.

Agora você está pensando, ótimo, você mora no Vale Willamette, onde os marmelos florescem. Onde posso comprá-los? Experimente mercearias de luxo e mercados étnicos, que os enviam da Califórnia. O Vale de San Joaquin cultiva a maior parte dos marmelos do país, principalmente a variedade mais comum de abacaxi, em apenas algumas centenas de hectares. É tudo o que exigimos.

Mas, primeiro, pesquise os do seu vendedor local de maçã ou pêra. Eles estão prontamente disponíveis em mercados de agricultores no Leste. Infelizmente, os marmelos são vítimas da praga do fogo em partes úmidas do país. Mais onipresentes são os arbustos de marmelo em flor, um gênero diferente do frutífero Cydonia oblonga. Eles, no entanto, produzem pequenas pomos que podem ser substituídas em algumas receitas.

Com uma temporada que vai até dezembro, os marmelos são a peça central de um feriado aromático. Como você pode saber que eles estão maduros? Esfregar a penugem deve revelar uma casca amarela brilhante. Melhor ainda, basta seguir seu nariz. O perfume de um marmelo deve encher uma sala.


Desmistificando o marmelo

Até recentemente, eu nunca tinha visto um marmelo fresco. Eu conhecia a pasta de marmelo, ou membrillo, de pratos de queijo espanhol. Eu sabia que amigos coreanos ferviam suco de marmelo em um chá.

No entanto, desde que me mudei para o Oregon, encontrei marmelos no mercado de fazendeiros locais e até mesmo crescendo em árvores na minha vizinhança. Na verdade, o marmeleiro mais diverso da América do Norte, se não do mundo, prospera em um banco de genes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos logo adiante.

Mesmo assim, a proximidade com os marmelos não dá necessariamente coragem para experimentar a fruta ácida e dura como uma rocha. Mas na primavera passada, tive minha revelação de marmelo. Apenas uma mordida do bocado picante e escalfado em um prato de charcutaria me fez contar os dias até a temporada de outono.

No final de setembro, me aconcheguei ao lado de nosso diretor de mercado, reivindicando minha reivindicação sobre a primeira safra a amadurecer de seu pomar. Ela até tempera sua cidra de maçã com marmelo.

Comecei mais humildemente, colocando a fruta descascada em uma torta. Com sua fragrância sedutora e sabor sutil, os marmelos associam-se naturalmente com suas irmãs pomé mais universalmente amadas, a maçã e a pêra.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geléias, pastas e conservas. . Agora, os entusiastas do underground estão revivendo a fruta nostálgica, esperando que ela ressurja.

O marmelo é fruto de contradições. Geralmente é muito adstringente para comer cru, mas cheira tão doce como a goiaba. Sua polpa branca, seca e dura enrubesce e amolece, sem ficar pastosa, quando cozida. Tem uma pele dura e cerosa que machuca mais facilmente do que você imagina.

Reverenciado desde a antiguidade, o marmelo ainda é estimado em todo o mundo. Com seu alto teor de pectina, os marmelos se prestam a geléias, pastas e conservas. A palavra marmelada, afinal, deriva do nome português para marmelo.

Nos Estados Unidos, o marmelo era comum no jardim e na cozinha desde os dias coloniais até o século 19, até o advento da gelatina e da pectina comerciais. Em vez disso, os americanos optaram por frutas mais doces e prontas para consumo.

Sobre o autor

Laura McCandlish é uma escritora freelance que mora em Oregon. Ela contribui para O Oregonianda seção FOODday e apresenta um programa mensal de comida na estação de rádio KBOO de Portland. Ela bloga em baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

Sobre o autor

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to The Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

Sobre o autor

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to The Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

Sobre o autor

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to The Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

Sobre o autor

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to The Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


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